Filets de lieu jaune à la dieppoise
Ingrédients
1 kg de lieu jaune
2 échalotes
1 oignon +1 carotte +1 bouquet garni
1 verre de vin blanc sec
50 g de beurre
1 cuillerée à soupe de farine
250 g de champignons de Paris frais
Un ½ litre de moules
100 g de crevettes grises décortiquées
Un ¼ de litre de crème fraîche
Quatre fleurons de feuilletage (ou des triangles de pain de mie dorés au beurre)
Sel et poivre
Persil
Préparation
Lever les filets de lieu, les diviser en quatre portions égales, réserver.
Mêler la moitié du beurre à la farine, réserver.
Faire ouvrir rapidement les moules dans une casserole couverte. Les décoquiller et réserver.
Décanter l’eau des moules et garder en attente.
Laver et émincer les champignons.
Préparer un petit fumet de poisson à l’aide des arêtes, vin blanc, oignon, carotte et bouquet garni, ne pas le saler, le passer et le concentrer pour qu’il n’en reste un verre.
Avec le restant du beurre, beurrer un plat allant au four.
Sur le fond, parsemer les deux échalotes hachées, y ranger les portions de poisson. Les parsemer des champignons émincés et des crevettes décortiquées.
Mouiller avec le fumet de poisson ainsi que l’eau des moules.
Couvrir d’un papier sulfurisé et cuire au four 180°C pendant 15mn.
Dressage
Ranger les morceaux de poisson sur le plat de service.Dans une sauteuse, porter le jus de cuisson et sa garniture à ébullition et le lier avec le beurre manié.
Ajouter la crème fraîche, porter de nouveau à ébullition et faire légèrement réduire, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.
Napper les portions de la garniture en sauce.
Saupoudrer d’un filet de persil haché, décorer avec les fleurons.
Présenter le reste de sauce en saucière.
Accompagner d’un riz pilaf ou de pommes vapeur.