Recette proposée par

Lucullus

Huîtres pochées et coulis de petits pois

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Ingrédients

16 huîtres n°1
4 lamelles de tomates confites
1 oignon
100 g de beurre
60 g de crosse de jambon sec
300 g de petits pois écossés
500 g de bouillon de volaille
100 g de crème fraîche
Muscade en poudre
Piment de Cayenne en poudre
Cerfeuil,
Sel et poivre

Préparation

Ouvrez les huîtres et décoquillez-les.
Récupérez et filtrez leurs eaux.
Lavez et séchez les coquilles.
Réservez le tout.

Pelez et émincez l'oignon.
Faites-le suer dans une casserole avec 50 g de beurre.
Ajoutez la crosse de jambon et les petits pois.
Mouillez avec le jus des huîtres et le bouillon de volaille.
Portez à ébullition et écumez.

Faites cuire à feu doux pendant 8 à 10 minutes.
En fin de cuisson prélevez quelques petits pois pour la décoration.

Ôtez la crosse de jambon et ajoutez la crème fraîche.
Ajoutez une pointe de muscade.
Comptez encore 5 minutes de cuisson.

Mixez le tout et liez au beurre.
Passez la préparation au chinois.
Rectifiez l'assaisonnement.
Remettez sur le feu pour que cela reste très chaud.

Dressage

Dressez les huîtres dans leur coquille.
Recouvrez-les avec le coulis de petits pois très chaud.

Décorez avec quelques petits pois et les lanières de tomates confites coupées en parcelles.
Ajoutez un pointe de piment de Cayenne.
Parsemez de quelques pluches de cerfeuil.

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