Lotte aux gambas

Préparation

Décortiquez vos gambas crues.
Gardez les coffres.

Émincez les échalotes.

Dans une cocotte en fonte faites sauter les coffres des gambas dans 5 cl d'huile d'olive.
Elle doivent prendre une couleur rouge vif uniforme.
Faites les rôtir de toutes parts.
Lorsqu'elles ont pris une belle couleur rouge sombre, ajoutez les échalotes et faites colorer légèrement.

Dans une petite casserole faites réchauffer le cognac.
Versez le dans la cocotte et flambez.

Ajoutez le zeste d'orange, l'ail pelé et écrasé, les tomates pelées.
Délayez le concentré de tomate avec un peu de vin blanc.
Ajoutez le dans la cocotte.
Ajoutez l'estragon.
Salez et poivrez.
Ajoutez quelques gouttes de Tabasco.

Immergez les queues de lotte.
Couvrez et laissez cuire 10 minutes à feux moyen.

Faites un riz basmati pilaf.
Réservez.

Lorsque la lotte est cuite égouttez la.
Otez le cartilage central et détaillez -la en morceaux réguliers.
Réservez au chaud.

Passez la sauce au chinois en exprimant bien tous les sucs au moyen d'une louche.
Portez à petite ébullition et faites réduire d'un bon tiers.
Ajoutez la crème fraîche.
Fouettez énergiquement pour rendre la sauce homogène.
Laissez réduire à feu doux.

Pendant ce temps faites sauter les queues de gambas dans une sauteuse et le reste de l'huile.
Ajoutez les à la sauce.