Matelotes de soles au cidre
Ingrédients
4 échalotes
1,2 kg de filets de soles
100 g de poitrine fumée
1/2 litre de cidre sec
250 g de champignons de Paris
2 jaunes d'œufs
80 g de beurre
3 cuillerées à soupe de crème fraîche
1/2 verre à liqueur de calvados
25 g de farine
croûtons
laurier
sel, poivre
Préparation
Épluchez les échalotes.
Coupez-les en rondelles.
Détaillez la poitrine fumée en petits dés.
Faites fondre 40 g de beurre dans une cocotte.
Mettez-y à revenir les échalotes et la poitrine fumée.
Ajoutez la farine.
Remuez 2 à 3 minutes à la cuiller en bois.
Mouillez avec le calvados et le cidre.
Grattez le fond avec la cuiller en bois.
Salez, poivrez.
Ajoutez 1 feuille de laurier.
Laissez réduire 15 minutes à découvert.
Lavez les champignons
Séchez-les et coupez-les en lamelles.
Faites-les revenir dans une poêle avec une noisette de beurre 5 minutes environ.
Lorsque la sauce a réduit, plongez-y les filets de soles.
Ajoutez les champignons et laissez frémir 7 à 8 minutes sans bouillir.
Otez délicatement le poisson.
Dressez-le sur un plat de service.
Gardez au chaud.
Hors du feu, incorporez deux jaunes d'œufs à la sauce et liez à la crème fraîche.
Dressage
Nappez les filets avec la sauce. Servez avec des croûtons de pains frits au beurre.