Rognons de porc au genièvre

Préparation

Fendre les rognons en deux et les dénerver.

Dans une sauteuse, porter l'huile à bonne température.
Y jeter les demi rognons que l'on fait vivement sauter jusqu'à ce qu'ils commencent à dégorger.

A ce moment, les verser dans une passoire et les rincer rapidement sous le robinet à l'eau chaude.
Les sécher avec du papier absorbant.
Les remettre aussitôt à rôtir dans le beurre fondu.

Dès le début de coloration, ajouter dans la poêle l'échalote hachée finement ainsi que les baies de genièvre écrasées avec le plat d'un couteau.
Laisser à peine colorer l'échalote, arroser avec le gin et flamber le tout.

Après extinction, ajouter la crème fraîche.
Porter à ébullition.
Faire réduire légèrement pour lier la sauce obtenue.

Faire la mise au point avec sel et poivre en corsant légèrement.