Sauce béarnaise de Goose
Ingrédients
3 jaunes d'œufs
200 g de beurre
1 échalote
1 branche d'estragon frais
2 cuillers à soupe de vinaigre
1 cuiller à café de poivre en grains
Préparation
Mettre le beurre à fondre dans un récipient au bain-marie.
Il faut qu'il soit le plus chaud possible, sa température restant toutefois supportable au doigt.
D'autre part, dans une petite casserole, mettre le vinaigre, l'échalote hachée très fin, l'estragon haché et le poivre écrasé en mignonnette (avec le plat d'un couteau).
Porter le tout à ébullition et réduire pratiquement à sec ,avec précaution.
Laisser refroidir.
Dans cette casserole, remettre ensuite deux cuillerées à soupe d'eau, les trois jaunes d'œufs et sur le coin du feu, chauffer lentement en fouettant en permanence avec un petit fouet.
Lorsque le mélange commence à épaissir, retirer de suite du feu, pour ne pas faire des œufs brouillés, et continuer à battre le temps que la température chute un peu.
La suite se pratique comme pour monter une mayonnaise, mais en utilisant le beurre fondu que l'on incorpore lentement en filet.
Ne pas utiliser l'eau qui a décanté lors de la fonte du beurre, cela risque de relâcher la sauce et de la rendre trop liquide.
Faire la mise au point de l'assaisonnement avec le sel.
Dressage
Cette sauce se fabrique quasiment au moment de servir, on peut toutefois la conserver au chaud au bain-marie à température contrôlée.
(Attention, c'est mieux un peu trop tiède qu'un peu trop chaud)