Sauce grand veneur

Préparation

Nettoyez et taillez les carottes.
Pelez les oignons et les échalotes.
Émincez-les.
Versez le tout, avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec l'huile.

Laissez rissoler les légumes à la chaleur très douce pendant 10 min environ.

Avec une écumoire sortez-les et mettez-les dans une grande casserole à fond épais avec la moitié du beurre.
Poudrez de farine.
Remuez puis mouillez petit à petit de vin blanc et de vinaigre.
Fouettez pour que la sauce se lie sans grumeau.
Versez le bouillon (tablette ou fond blanc).

Laissez réduire, casserole ouverte, à tout petit feu, pendant 1 heure.
Tournez de temps en temps.
Veillez à ce que la sauce n'attache pas au fond.

10 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les grains de poivre.

Passez la sauce au tamis en appuyant avec une cuillère en bois pour bien en extraire l'essentiel.
Goûtez.

N'joutez pas de sel, le bouillon de veau est déjà salé.
Ajoutez un peu de beurre frais et une pincée de Cayenne.

Délayez la gelée de groseille dans un peu de sauce poivrade chaude puis mélangez le tout.