Sauce hollandaise

Préparation

Mettre le beurre à fondre au bain-marie, pour qu'il soit le plus chaud possible tout en étant supportable au doigt.

D'autre part, dans une petite casserole, mettre deux cuillerées à soupe d'eau ainsi que les jaunes d'œufs.
Doucement fouetter le mélange sur le coin du feu jusqu'à un début d'épaississement
Retirer immédiatement du feu
Continuer à battre pour faire chuter la température.

Quand le mélange a tiédi, procéder comme pour une mayonnaise en y incorporant le beurre fondu en filet, en fouettant sans arrêt et sans verser l'eau de décantation du beurre.

Terminer en assaisonnant avec un filet de jus de citron, sel, poivre blanc moulu, et une pincée de noix de muscade râpée.