Sauce Madère
Ingrédients
1,5 litre de fonds brun de veau
50 g de poitrine de porc
50 g de carotte
50 g d'oignon
300 g de tomates fraîches
40 g de concentré de tomates
Parures de champignons
1 gousse d'ail
60 g de beurre
60 g de farine
1 branche de thym
1 feuille de laurier
10 cl de Madère
Préparation
Mondez les tomates et concassez-les.
Taillez le lard en petits dés et faites le blanchir à l'eau bouillante.
Épluchez, lavez et taillez les carottes et les oignons en mirepoix.
Épluchez l'ail, ôtez le germe et écrasez-le.
Confectionnez le bouquet garni.
Faites fondre le lard dans une grande sauteuse.
Ajoutez les carottes et les oignons
Faites-les pincer (saisir) légèrement.
Ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire afin d'obtenir un roux brun.
Ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir quelques secondes pour en atténuer l'acidité.
Laissez refroidir le roux tomaté ainsi obtenu.
Dans une casserole, portez le fonds brun à ébullition.
Ajoutez-le doucement sur le roux tomaté tout en remuant à l'aide d'un fouet.
Ajoutez les tomates concassées, l'ail et le bouquet garni.
Faites cuire à couvert pendant 90 minutes
Dépouillez la sauce aussi souvent que nécessaire. (ôtez la pellicule et les impuretés en surface)
Passez la sauce au chinois.
Pour arriver à demi-glace, il convient de continuer à la cuisson à découvert pour que la sauce devienne sirupeuse.
Comptez alors 30 minutes de plus tout en surveillant.
Ajoutez, hors feu, le Madère.