Selle de chevreuil grand veneur
Ingrédients
750 g de selle de chevreuil
6 baies de genièvre
3 cuillères à soupe d'huile
1 oignon
2 tranches de lard fumé
25 cl de vin rouge
15 cl de crème fraîche
1 cuiller à café de gelée de groseille
1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
Sel et poivre gris fraîchement moulu
Préparation
Parer la selle (enlever la mince pellicule extérieure qui l'entoure), frotter avec du sel, du poivre, les baies de genièvre écrasées.
Chauffer le four à 230°C (th-8).
Faire dorer dans l'huile très chaude de la cocotte la selle côte chair, la retourner pour la coucher sur l'os et la faire cuire au four pendant 35 à 40 minutes.
Au bout de 15 minutes de cuisson au four, ajouter 1 oignon coupé en gros dés et recouvrir le dessus du rôti avec le lard coupé en tranches minces.
Après 30 minutes de cuisson, ajouter la crème fraîche et la gelée de groseille.
Retirer la selle cuite du four et la mettre au chaud.
Verser le vin rouge dans la sauce de cuisson, laisser bouillir un instant, passer la sauce dans un chinois puis la lier avec la fécule.
Fendre la viande le long de l'os du dos, détacher les deux filets de viande, couper cette viande en tranches en biais et remettre ces tranches sur le squelette.