Tablier de sapeur
Ingrédients
1 kg de gras double épais
2 œufs
10 cl d'huile
150 g de chapelure
sel, poivre.
Pour la marinade :
20 cl de vin blanc sec
1 cuil. à soupe de moutarde forte
1 jus de citron
1 cuil. à soupe d'huile
sel, poivre
Pour la sauce tartare :
1 jaune d'oeuf
1 cuil à café de moutarde
10 cl d'huile
5 petits cornichons
1 cuil. à soupe de câpres
1 bouquet de fines herbes (persil, estragon, ciboulette)
Préparation
Découpez le gras double en morceaux de forme triangulaire.
Mettez-les dans un plat creux et faites-les mariner 2 heures dans le vin blanc, le jus de citron, la moutarde et assaisonnez légèrement de sel et poivre.
Préparez la panure (anglaise):
Cassez les œufs, ajoutez 1 cuiller à soupe d'huile, 2 cuillers à soupe d'eau, assaisonnez de sel et poivre et battez l'ensemble en omelette.
Préparez la sauce tartare :
Dans un bol battez ensemble le jaune d'œuf avec la moutarde.
Versez l'huile en filet sans cesser de remuer jusqu'à ferme consistance.
Salez.
Hachez grossièrement les câpres et les cornichons.
Lavez et épongez les fines herbes.
Mélangez tous ces ingrédients à la mayonnaise.
Égouttez les morceaux de gras double, puis passez-la panure et ensuite dans la chapelure. Tapez légèrement avec la main pour que la chapelure adhère bien au gras double.
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle.
Dès qu'elle est chaude, mettez les tabliers de sapeur à colorer doucement sur chaque face.
Dressage
Servez chaud, accompagné de la sauce tartare.L'accompagnement traditionnel de ce plat est une ou deux pommes de terre vapeur.