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1857 Apollon Caillat

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

CalliatNé en 1857 à Fréjus (Var)
Décédé en 1942

Il est des cuisiniers qui sont bien plus que cela et Apollon Caillat en fait partie. Cuisinier, auteur culinaire, administrateur, mutualiste, syndicaliste, et plus encore.

Cette présentation succincte ne peut donner qu'une vague idée du personnage.
Apollon Caillat est né à Puget dans le Var non loin de Fréjus. On ne sait que peu de chose de son enfance.
Il commence sa carrière exceptionnelle dès l’âge de 12 ans, lorsqu’il entre en apprentissage à l’Hôtel Victoria à Toulon. Depuis il dédia sa vie à la cuisine mais aussi aux cuisiniers.

A 15 ans il vient à Marseille  pour parfaire ses classes à "l’Hôtel de Castillon", puis au "Restaurant des Gourmets".
Comme beaucoup d'apprentis, il fallait tourner dans les maisons pour se faire une renommée pour ensuite avoir une bonne place.

Mais l'époque est particulièrement difficile, nous sommes 1872. Les salaires sont miséreux et les conditions de vie sont à l'ancan.

Apollon Caillat double son emploi par celui de vendeur de journaux sur la Canebière afin de pouvoir subsister.

Ayant fait ses classes, il tourne, comme on dit dans le jargon pour apprendre et encore apprendre auprès des chefs afin de pouvoir créer sa propre cuisine issue de sa propre sensibilité.

Ses voyages l'amènent à Menton, à Cannes à Evian et même à Interlaken non loin de Berne en Suisse.

Il se fixe ensuite à Lyon où ses qualités sont déjà reconnues.
Le grand changement dans sa carrière, le grand tournant, c'est quelques temps plus tard, lorsqu'il est engagé à "l’Hôtel de l’Europe" à Aix-les-Bains, où rapidement il devient Chef de cuisine. Apollon Caillat est reconnu au point même d'être affecté au service personnel de la reine victoria lors de ses séjours à Aix les bain.

Il revient ensuite sur les lieux de sa jeunesse à Marseille comme Chef de cuisine du Louvre. C'est là qu'il est engagé comme inspecteur des cuisines à la Société Hôtelière de Ravitaillement. Son travail consiste à recruter et former les personnels des bateaux au long cours et des moyen courriers.

Syndicaliste, il a œuvré toute sa vie à l'amélioration des conditions de travail des cuisiniers. A ce titre il se battit plus précisément pour l’obtention du repos hebdomadaire.
Lui qui était sorti très jeune de l'école avait toute sa vie lu et étudié. Il voulait hausser le niveau des apprentis,  certain que la formation est le maître mot pour avoir de bons cuisiniers et des hommes faits.

Il collabore également à de nombreuses revues dont "l'art culinaire".
En 1899 il publie un traité toujours célèbre : "150 manières d’accommoder les sardines".
C'est aussi un ami d'Auguste Escoffier et à ce titre il travaille en compagnie du grand chef mais aussi de  Ph. Gilbert et E. Fétu à la rédaction du Guide Culinaire.

Comme je le mentionnais précédemment , Apollon Caillat aimait lire et s'instruire.
Il a ainsi constitué une bibliothèque riche de plus de cinq mille ouvrages.
Elle est maintenant la propriété de la Société des Cuisiniers de Paris.

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