Le Hot-Dog est une saucisse chaude mise dans un petit pain également chaud et agrémentée de ketchup ou de moutarde. Mais il ne s’agit pas de n’importe quelle saucisse, il s’agit de la Frankfurter Würtz, la saucisse de Francfort.

Un peu d’histoire avant d’aller plus loin

Revenons à nos moutons ou plutôt à notre saucisse chaude.
Tout comme son confrère le Hamburger, le Hot-Dog est issu de l’Allemagne et plus particulièrement des immigrants allemands aux Etats Unis. S’il est délicat de se prononcer sur l’origine de la création de ce sandwich mondialement connu, on sait toutefois que la recette de la saucisse de Francfort a été apportée aux USA par les immigrés allemands.

Il garda cet établissement jusqu’à sa mort en 1910. Il possédait alors 9 restaurant et vendait jusqu’à 40.000 hot-dogs par jour. Il possédait en outre un cinéma en plein air, un hôtel, divers pavillons, des manèges et même des montagnes russes. Ces enfants ont pris sa succession et on considérait que le Feltman’s qui employait plus de 1000 personnes était le plus grand restaurant du monde. Feltman’s a connu des revers avec la grande dépression et l’affaire familiale fut vendu dans les années 1940 avant de fermer définitivement en 1954.

Bien évidemment, tout cela donne des idées à la concurrence. En 1916 Nathan Handwerker, immigrant polonais et employé de Feltman décide d’ouvrir un stand de hot-dog à quelques blocks de distance. Il les vendait deux fois moins cher. Les Nathan’s Famous sont aujourd’hui le leader incontesté du hot-dog outre-atlantique.

En 1880, un vendeur de saucisses de Saint-Louis qui donnait des gants blancs à ses clients pour les aider à tenir leurs saucisses chaudes s’est retrouvé à court de gants. Il a alors commencé à les distribuer dans un petit pain blanc.

On attribue, peut être bien à tort, la paternité du terme Hot-Dog, pour parler de ce sandwich, au caricaturiste Thomas A. Dorgan. Vers 1900 Il aurait créé ce mot dans une caricature se rapportant à la vente du hot-dog lors d’une partie de Baseball des Giants de New York au Polo Grounds. Toutefois il semblerait que la première mention de ce terme serait l’œuvre de ce même personnage mais lors d’une course de vélo au Madison Square Garden à New York. Mais rien n’est moins sûr. D’ailleurs il ne reste aucune trace de cette caricature.

La première utilisation trouvée de "hot dog" faisant clairement référence à la saucisse est apparue dans le Knoxville Journal (Tennessee) du 28 septembre 1893.
Une autre de ces "premières" utilisations du terme hot dog, pour désigner le sandwich à la saucisse, est apparue dans le Yale record le 19 octobre 1895.

Le hot dog a donné naissance à de nombreuses variantes :

Qui n’a jamais mangé ce morceau de steak haché chaud, placé entre deux tranches de pain et agrémenté de sauce, de fromage et de salade ?

Mais qui connaît l’origine de ce plat emblématique de l’Amérique des années 1950 que l’on mange en itinérant ou derrière la petite table d’un fast-food ?

Un peu d’histoire :
Manger de la viande en itinérant c’est déjà ce que faisaient les cavaliers mongols de Gengis Khan (1155-1227) en plaçant la viande sous leur selle pour pouvoir l’attendrir et ensuite la manger d’une seule main sans descendre de cheval.

Khubilaï Khan, petit fils de Gengis Khan, lorsqu’il conquiert Moscou y introduit le fait de manger de la viande hachée assaisonneé. Le steak tartare, nom donné au Mongols est né.

La préparation sera améliorée au fil du temps par des œufs et des oignons. Elle cheminera doucement dans toute l’Europe pour atteindre Hambourg en Allemagne où à la fin du 18e siècle elle est déjà populaire.

Au 19e siècle, elle est même le plat de base que sert la compagnie transatlantique HAPAG, qui relie Hambourg aux Etats Unis. La viande est salée, parfois fumée et mélangée avec des poignons et de la chapelure. Ce n’est toujours qu’une galette de viande.

C’est comme cela que le steak haché à la façon de Hambourg arrive aux USA.
Très vite, sur les quais de New-York, des stands de viande attirent les marins allemands avec le slogan "Steaks cuits dans le style de Hambourg". Petit à petit la viande hachée façon Hambourg traverse le pays pour rejoindre la Californie en passant par les Grands Lacs, le Dakota, l’Iowa, et le Colorado, là où cheminent les immigrants européens et plus particulièrement allemands. La recette s’est améliorée, on y trouve des pommes de terre, mais c’est toujours une galette de viande. Ce plat est tellement tendance qu’il est servi dans les usines.

Dénomination moderne :
Le mot Hamburger tel qu’on le connaît aujourd’hui, c’est à dire une galette de viande entre deux tranches de pain brioché fait son apparition pour la première fois le 5 janvier 1885 dans un journal de Washington. Il aurait pour origine Charlie Nagreen un adolescent du Wisconsin, vendeur de galette de viande à la façon de Hambourg qui aurait eu l’idée de la vendre entre deux tranches de pain pour la rendre plus facile à manger. D’autres personnes revendiquent l’invention du burger mais je les laisse à leur postérité.

Notoriété :
La notoriété de ce sandwich est si importante que des chaînes de restauration en font leur fond de commerce. La première d’entre elle est White Castle en 1921 puis McDonald’s en 1924. La bataille fait rage pour savoir qui aura la meilleure sauce. Chaque enseigne, restaurant ou food-truck, a sa recette secrète. Le mouvement est lancé et il sera mondial. Le célèbre petit sandwich à la viande hachée sera complété par du fromage ou remplacée par du poisson, la garniture elle aussi sera variée à foison.

Qui ne connaît pas la bouillabaisse, ce fameux ragoût de poissons épicé emblème de la citée phocéenne. Un régal lorsqu’elle et bien faite mais attention il y a beaucoup de contrefaçons.

D’où vient le nom de bouillabaisse ?
Il y a plusieurs étymologies possibles. Le mot viendrait du provençal bouiabaisso, bolhabaissa signifiant baisser l’ébullition ou, toujours du provençal, bouipeis pei, bouillir le poisson. Personnellement je crois plus à la première version car le préfixe bhol signifie bouillon et qu’en plus on ne doit pas faire bouillir les poissons. C’est une règle de base de la recette, arrivé à l’ébullition il faut baisser le feu.

D’ailleurs en 600 avant J.-C,. des commerçants grecs, venant de Phocée, l’actuelle Foça près de Smyrne en Turquie, ont installé un comptoir, une "emporia". Tout aurait débuté à ce moment. En fait on ne sait pas très bien les conditions exactes de la création de la ville. La légende rapporté entre autres par Aristote voudrait que Protis, commandant l’un des navires fut choisi par Gyptis pour devenir l’époux de la fille du roi des Ségobriges. Ceci étant, la nouvelle Phocée vit le jour.

Plus tard, la nouvelle Phocée devint Massalia suite à la conquête romaine du sud de la France. Pour la mythologie romaine la bouillabaisse c’est une soupe que Vénus fit manger à Vulcain pour l’apaiser pendant qu’elle prend du bon temps avec Mars. C’est aussi le plat que Persée offrit aux mendiants lors de la révolte esclave sur l’île d’Eraklos.

Aujourd’hui, beaucoup de restaurants rivalisent pour présenter à leur clientèle la fameuse bouillabaisse de Marseille. Mais, tout n’est pas rose sous le ciel bleu de la Provence. On trouve de tout comme bouillabaisse et même des plats qui s’en éloignent beaucoup. Certains restaurateurs peu scrupuleux présentent comme bouillabaisse une soupe de poissons qui n’a rien à voir avec la vraie recette. C’est à ce point qu’en 1980, 17 restaurateurs Marseillais ont rédigé une charte de la Bouillabaisse avec des règles très précises. Cette charte a donc pour objet de promouvoir ce plat régional auprès de la clientèle, de préciser les éléments d'une Bouillabaisse de qualité, tout en respectant l'art du professionnel.

Les poissons : La Bouillabaisse Marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes :
- Rascasse
- Rascasse blanche
- Araignée (vive)
- Galinette (rouget grondin)
- Saint Pierre
- Baudroie (lotte)
- Fielas (congre)
- Chapon (scorpène)

Les autres ingrédients :
- Sel
- Poivre
- Safran
- Huile d'olive
- Ail
- Oignons
- Fenouil
- Persil
- Pommes de terre
- Tomates

Le Baba au rhum est indissociable de son créateur, Nicolas Stohrer, pâtissier du roi déchu de Pologne et grand-duc de Lituanie Stanislas Leszczynski.

Celui-ci, après avoir quitté la Pologne a trouvé refuge près du Duc des Deux-Ponts mais ce dernier décède et Stanislas Leszczynski doit chercher refuge ailleurs. C’est le Régent de France qui lui offre une protection, une rente et un demeure à Wissembourg, près de la frontière allemande actuelle.

Le kouglof est une brioche sèche qui rappelle au roi les babkas qu’il mangeait en Pologne. Mais voilà, le babka ou le kouglof, le roi les trouve un peu sec. Il se souvient que naguère il les arrosait de vin de Hongrie.

Le baba est né, enfin presque car il n’a pas encore ce nom. C’est là que la légende entre en jeu. Il semblerait que le premier nom de ce gâteau ait été Ali-Baba en référence au livre qu’affectionnait le roi Stanislas mais, on dit aussi, que Baba viendrait du diminutif de Babka qui signifie grand-mère en polonais. Je penche plutôt pour la deuxième version.