Dubois-Urbain

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

DuboisNé la 26 mai 1818 à Trets (Bouches-du-Rhône)
Mort le 4 mars 1911 à Nice (Alpes-Maritimes)

Urbain Dubois est un cuisinier célèbre, auteur de nombreux ouvrages. Tout au long de sa carrière il s'est montré ingénieux, perspicace et curieux. Il y avait en lui une véritable volonté de transmission du savoir faire. Dans cette période d'évolution profonde de la cuisine qu'est le 19ème siècle, il est un maillon important entre l’œuvre d'Antonin Carême et celle d'Auguste Escoffier qui fut son élève.

Son père était maître tisserand.
Sa mère, fille d'un notaire, confia l'éducation du futur grand cuisinier au curé de Trets qui le familiarisa avec le latin. Cela se ressent dans le style de ses ouvrages.

Il commence son apprentissage dans le village où il vit le jour, chez son oncle Jean Dubois, propriétaire d'un établissement renommé. Jean Dubois n'est pas n'importe qui ; il fut chef des cuisines du Maréchal Antoine Bertrand qui accompagna Napoléon à l'île d'Elbe et plus tard à Saint Hélène. L'apprentissage d'Urbain fut rude car le professeur l'était tout autant et la sévérité du second forma le caractère du premier.

Il finit son apprentissage au sein de la famille Rothschild puis passe successivement dans trois des cafés célèbres de Paris, le café Tortoni, le café Anglais, tenu par Adolphe Dugléré, et le Rocher de Cancale où officie Langlais, auteur de la Sole Normande.

En 1855, il officie dans la maison du prince Alexeï Fedorovitch Orlov, à qui il dédie notamment sa recette du "Veau Orlov" (en russe : Телятина Орлов) aussi appelé "viande à la française" par les russes.

Le veau Orloff est composé d'un rôti de veau préalablement cuit et découpé en tranches que l'on tartine de sauce Soubise et d'une duxelles de champignons. Le tout, reconstitué, est recouvert de sauce Maintenon truffée et réchauffé au four. La sauce Maintenon est une sauce Soubise avec une duxelles de champignons.La sauce Soubise est une sauce béchamel agrémentée d'une purée d'oignons.

En 1864 il devient chef de bouche de la maison de Guillaume Ier, roi de Prusse et empereur d'Allemagne et le restera pendant plus de vingt ans jusqu'en 1885. Il interrompt toutefois sa collaboration avec la maison de Prusse lors de la guerre de 1870 pendant laquelle il est rentré en France.

Il est l'auteur de nombreux ouvrages, encore célèbres. Ce sont des ouvrages pédagogiques à destination aussi bien des ménagères bourgeoises que des cuisiniers ou des pâtissiers, car Urbain Dubois n'avait de cesse de transmettre son art. Ses livres sont agrémentés de nombreuses planches explicatives très détaillées.

Dans ses publications, il codifie l'ordonnancement des menus et des services, les rénovant par rapport à ce qu'avait pu prôner Antonin Carême qui lui même les avait simplifiés.
Il a propagé en France le service à la russe où les mets, préalablement découpés, étaient présentés à la table contrairement au service à la française où ceux ci était présentés entiers et que l'on découpait ensuite.
De nos jours, pour autant, nous trouverions ses services d'une lourdeur pesante. Il fut l'inventeur des mandrins, supports et tambours, il affectionnait particulièrement la présentation sur socle, toutes sortes de présentations que l'on retrouve dans ses planches d'illustrations.

Bibliographie :
    • La Cuisine classique (1856)
études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe
    • La Cuisine de tous les pays (1868)
études cosmopolites où sont rassemblées nombre de recettes, allemandes, françaises, italiennes, anglaises, russes, polonaises, etc
    • La Cuisine artistique (1870) Tome1, Tome2
étude de l'école moderne (2 volumes)
méthodes élémentaires, économiques. Cuisine, pâtisserie, office. 1500 recettes
pour la ville et pour la campagne
    • La Cuisine d’aujourd’hui (1889)
école des jeunes cuisiniers, service des déjeuners, service des dîners, 250 manières de préparer les œufs.
    • La Pâtisserie d’aujourd’hui (1894)
école des jeunes pâtissiers. Grands et petits gâteaux, sujets d'ornements, entremets chauds et froids, glaces, conserves de fruits & légumes. Buffets de réceptions, bals, soirées spécialités

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