Choucroute

Que vous l'appelliez choucroute en français, Sauerkraut en allemand ou encore sürkrut en alsacien, à la base, il y a du chou.

La légende raconte que, 3000 ans avant Jésus Christ, les constructeurs de la muraille de Chine avaient le chou comme nourriture. Rien de légendaire dans tout cela mais c'est à ce moment qu'arrive l'extraordinaire. Il semblerait que les ouvriers quittèrent brusquement le chantier, peut être à cause d'une attaque extérieure, et laissèrent sur place leur provision de chou. Revenant plusieurs mois plus tard, ils trouvèrent du chou fermenté sous la neige. Ils avaient alors découvert le chou aigre !

Attila, roi des Huns, assiègeant la muraille de Chine, aurait découvert la technique du chou fermenté et l'aurait rapporté dans ses bagages. A la suite de cela, il partit à la conquête de l'Europe et en guise de consolation aurait laissé la recette aux Alsaciens après les avoir ravagés. La boucle est bouclée !

Le chou, de la famille de Brassicacées, est endémique en Europe et plus particulièrement dans le sud-ouest de l'Europe. Le chou sauvage ou « chou des falaises » (Brassica oleracea) est l'ancêtre de tous nos choux. Il n'existe quasiment plus à l'état sauvage si ce n'est dans certaines dunes, bandes de galets et falaises du littoral atlantique en France, en Espagne ou au sud du Royaume-Uni.

On note ainsi qu’en l’an 451, la culture du chou s’implante réellement dans notre région alsacienne. Charlemagne recommandait sa culture et sa consommation dans le capitulaire "Capitulare de villis vel curtis imperii",(fin VIIIe début du IXe siècle). Pendant tout le Moyen-âge la chou a été une des bases de l'alimentation de la population y compris chez les bourgeois comme en atteste le "Mesnagier de Paris" au XIVe siècle.

La conservation par le sel, la saumure, est connue depuis l'antiquité. Elle a permis et permet encore de conserver d'autres légumes comme le navet, le chou rouge ou encore les haricots. Ce n'est qu'au XVe siècle que des écrits attestent de la consommation de chou saumuré, dans les monastères. Les choux étaient débités en fines lanières.

Le Chou, récolté et paré, était transformé en fines lanières avant d'être mis dans des jarres en terre ou en bois. Il était condimenté avec des baies de genièvre et du gros sel. Les jarres étaient alors fermées hermétiquement, tout d'abord avec un linge, pour assurer l'étanchéité, puis avec une couvercle en bois sur lequel on posait une pierre en guise de presse. L'action de fermentation pouvait alors commencer. Le sel faisait dégorger le chou et formait une saumure. La fermentation durait environ 8 semaines.

La choucroute :

Le terme français de chouroute nous vient de l'alsacien sürkrüt. Sür signifiant aigre, et Krüt chou. Par extension le terme süeri signifie fermenté, mot que l'on retrouve dans Süeri Bohne ou haricot fermenté. L'Allemand Sauerkraut reprend la même composition.

Krautergersheim, dont les habitants furent surnommés Krüterkopf, "têtes de chou", se revendique capitale de la choucroute. La cité se situe non loin d'Obernai. Depuis 1984, la ville organise la fête de la choucroute le dernier wek-end de septembre. C'est deux jours d'animations festives et de dégustations. L'écomusée d'Alsace, créé en 1984, explique aux visiteurs la fabrication de la choucroute d'Alsace et, depuis 1991, il existe une route de la choucroute permettant de découvrir les richesses du terroir alsacien.

Le chou communément employé pour la choucroute était autrefois le chou cabus (ou gros chou Quintal d'Alsace), parfois appelé Quintal de Strasbourg. Des espèces plus précoces, comme Almanach et Pontiac, répondent mieux aux nécessités de la récolte et de la commercialisation.