Agneau cuit en croûte de foin de cistre épices "aux loups"

Préparation

Épluchez et lavez soigneusement les carottes, en prenant soin de conserver une partie de leurs fanes.
Les gardez entières.
Équeutez let lavez les haricots verts.
Ecossez les petits pois.
Dans une casserole, portez le fond blanc de volaille à ébullition.
Cuisez séparément tous les petits légumes dans ce fond et les égoutter.
Réservez.

Assaisonnez le gigot d'agneau de sel et de poivre de chaque côté.
Dans une cocotte, sans matière grasse, faites colorer le gigot sur toutes les faces, sur feu vif.
Au terme de cette cuisson, retirez le gigot de la cocotte et réservez.

Préchauffez le four à 200° (th 7).
A l'aide d'un rouleau de pâtisserie étalez la pâte à pain.
Parfumez la moitié du foie avec la cistre, puis répartissez ce mélange sur la pâte à pain.
Posez le gigot d'agneau au centre, puis l'envelopper entièrement dans la pâte en refermant bien les bords.
Posez le tout dans un plat à rôtir et cuisez au four pendant 45 minutes environ.

Versez le jus de cuisson du gigot d'agneau dans une casserole et ajoutez le foin restant.
Portez l'ensemble à ébullition.
Couvrez la casserole, la retirer du feu, puis laissez infuser le contenu pendant 15 à 20 minutes.
Passez ensuite le contenu de la casserole au chinois dans une casserole.
Assaisonnez le jus obtenu de sel et de poivre  réservez au chaud.

Dans une sauteuse, faites fondre 30 g de beurre.
Ajoutez les tranches de ventrêche roulées puis les petits légumes tout en les remuant délicatement afin qu'ils soient tous enrobés de beurre.
Réservez au chaud.