Choucroute garnie à l'alsacienne

Préparation

Préparation de la choucroute:
Lavez plusieurs fois la choucroute à grande eau et égouttez la bien.
Pour les viandes cela dépend de leur salaison (voir votre charcutier)

Dans une cocotte allant au four, mettez le saindoux et faites revenir doucement les oignons épluchés et émincés.
Mouillez avec le vin et l'eau.

Disposez les jambonneaux, le carré salé, le lard fumé et le lard salé.
Mettez la choucroute dessus.
Salez  très légèrement et poivrez.
Ajoutez les clous de girofle, les baies de genièvre, la feuille de laurier et l'ail.
Couvrez et faites cuire à four moyen (180°) pendant 1 h 30 minutes.

Dans une grande casserole d'eau tiède, faites pocher pendant 10 minutes à frisson les saucisses de Strasbourg, de Colmar et les quenelles de foie.
Faites griller dans une poêle la saucisse blanche et le boudin avec du saindoux.

Après cuisson de la choucroute, rectifiez l'assaisonnement.

Dressez la choucroute dans un grand plat chaud et creux.
Disposez dessus les viandes et pièces de charcuterie.
Présentez les quenelles de foie dans un plat à part.
Servez également des pommes de terre cuites à l'eau.

Préparation des quenelles de foie:
Faire suer au beurre l'oignon et l'ail épluchés et émincés.
A la grille fine, hachez la viande de porc et le foie.
Ajoutez au hachis de viande l'oignon, l'ail, la farine et les œufs entiers.
Assaisonnez avec le sel et le poivre.
Mélangez bien le tout

Dans une grande casserole, faites bouillir 2 à 3 litres d'eau salée.
A l'aide de 2 cuillères à soupe, moulez les quenelles.
Pochez les pendant 10 minutes environ à l'eau frémissante.
Les quenelles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface.

Retirez les avec une écumoire.
Rangez les sur un plat de service chaud.
Pour finir la présentation, arrosez les quenelles avec les oignons épluchées, hachés, dorés au beurre.
Saupoudrez de persil concassé.

Préparation des boudins:
Épluchez les oignons et émincez les.
Épluchez les poireaux et lavez les.
Faire cuire les oignons émincés et les poireau coupés en morceaux dans le saindoux pendant 20 minutes et saupoudrez avec la farine en fin de cuisson.
Mélangez bien.

Faites tremper les petits pains dans la crème et le lait.
Passez le tout au hachoir à grille moyenne.
Mélangez au sang.
Assaisonnez de sel, de poivre et de "quatre épices".

Remplissez les boyaux, préalablement bien nettoyés, de cet appareil.
Nouez les par portions.

Mettez les boudins à l'eau froide dans une marmite.
Faites chauffer.
Les boudins doivent pocher dans une eau frissonnante environ 30 minutes mais sans bouillir.
Pour s'assurer de la cuisson, piquez les avec une épingle.
Si aucun liquide ne sort, la cuisson est à point.