Civet de lièvre au Gigondas

Préparation

Dans un bol, versez le sang du lièvre et ajoutez-y le vinaigre.
Mettez le foie dans le bol.
Couvrez et réservez au réfrigérateur.

Découpez le lièvre en morceaux.
Mettez-les dans une terrine.
Mouillez avec le Gigondas.
Ajoutez l'huile.
Ajoutez 1 oignon émincé et 1 piqué de girofle.
Ajoutez la carotte pelée et coupée en grosses rondelles.
Ajoutez les échalotes pelées et légèrement hachées.
Ajoutez le bouquet garni et le poivre concassé.
Mélangez le tout et réservez au frais toute une nuit.

Le lendemain, égouttez les morceaux du lièvre.
Epongez-les.
Farinez-les.

Versez la marinade dans une casserole avec tous les ingrédients.
Faites bouillir une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, dans une cocotte en fonte, faites revenir les lardons dans le saindoux fondu.
Ajoutez les morceaux de lièvre.
Faites-le dorer en les retournant.

Sur feu doux, ajoutez la marinade.
Couvrez.
Laisser cuire 2 heures environ.

Passez le foie et le sang du lièvre au mixeur.
Dans une jatte mélangez à la crème fraîche.

Une fois le lièvre cuit, égouttez les morceaux.
Réservez au chaud.
Versez la liaison sang et crème dans la cocotte.
Remuez sans cesse et faites cuire 7 minutes environ.
Surtout, ne pas faire bouillir.
Rectifiez l'assaisonnement.
Passez la sauce au chinois.