Daube de boeuf façon Jack
Ingrédients
600 g de gîte
600 g de paleron
600 g de joue de bœuf
1 pied de veau
300 g de poitrine demi-sel
1 couenne
4 carottes
3 oignons
1 cœur de céleri en branche
3 gousses d'ail
3 tomates
1 bouquet garni
Huile d'olive
Poivre en grains
Sel
Farine
Marinade :
3 échalotes
1 oignon
1 branche de céleri
2 carottes
3 gousses d'ail
1/2 bouquet garni
1 brin de sarriette
2 feuilles de laurier
1 bouteille de vin blanc
10 cl de cognac
5 cl d'huile d'olive
Préparation
La veille:
Coupez la viande en gros cubes.
Epluchez les légumes de la marinade.
Taillez et émincez les.
Laissez les gousses d'ail entières.
Mettez les cubes de viandes dans un grand saladier.
Mouillez avec le vin et le cognac.
Ajoutez les autres éléments de la marinade.
Laissez mariner au frais pendant de 12 à 24 heures.
Le jour même :
Faites blanchir la couenne et le pied de veau 85 minutes à l'eau bouillante.
Refroidissez les.
Préchauffez votre four à 120°c ( th 4)
Taillez le pied de veau en petits dés.
Taillez les légumes en brunoise à l'exception des tomates.
Pelez les gousses d'ail et écrasez les.
Coupez la poitrine découennée en lardons.
Égouttez les cubes de viandes.
Epongez les soigneusement.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse.
Faites y revenir les cubes de viandes à feu vif
Salez et poivrez.
Filtrez la marinade.
Tapissez un grand faitout en fonte avec la couenne.
Déposez en couche la viande les lardons et les morceaux de pied de veau ainsi que les tomates coupées en quartiers.
Ajoutez les légumes de la cuisson et les aromates.
Mouillez avec la marinade.
Préparez une pâte avec de la farine et de l'eau.
Faites en un long cordon.
Couvrez votre daube et lutez avec le cordon de pâte.
Si vous pouvez versez de l'eau dans le creux du couvercle.
Enfournez pendant 5 heures.
Coupez votre four.
Otez le couvercle et laissez mijoter encore 1/2 heure.
Dressage
Apportez le plat sur la table accompagné soit de pâtes fraîches soit de pommes de terre cuites à la vapeur.