Filet mignon de cerf aux topinambours sauce grand veneur

Préparation

Pelez les topinambours.
Lavez-les.
Mettez les dans de l'eau froide.
Ajoute une  cuiller à café de bicarbonate de soude.

Réalisation de la sauce
Pelez et coupez en mirepoix (petits dés) l'oignon et les carottes.
Essuyez les champignons et coupez les en mirepoix également

Versez les éléments précédents dans une sauteuse.
Ajoutez le thym, la feuille de laurier cassée en deux et le poivre en grain.
Faites revenir au beurre et huile.

Ajoutez la farine et faites un roux.
Mouillez avec le vin rouge et le vinaigre.
Réduisez presque à sec ce qui peut prendre plus de 30 minutes.

Dans le même temps faites réduire à 1/2 glace le fond de veau (très réduit).

Reprenez la réalisation de la sauce.
Ajoutez le de fond de veau réduit et cuisez environ 30 minutes à feux doux.
Passez au chinois en écrasant bien les éléments.
Mettez à point en ajoutant un peu de vin rouge pour rectifier si nécessaire le goût ou la texture.

Finissez la sauce en ajoutant la crème et la gelée de groseille.
Rectifiez assaisonnement.
Gardez au chaud.

Lancez la cuisson des topinambours en portant l'eau à ébullition.
Comptez 20 à 30 minutes selon la grosseur de ceux-ci.
Ils doivent rester fermes.

Une fois la cuisson désirée atteinte, égouttez-les et passez-les à l'eau froide glacée pour stopper la cuisson.
Égouttez-les et détaillez les en fonction de la grosseur des morceaux désirés.

Faites chauffer 2 cuillers à soupe d'huile d'olive dans une grande sauteuse.
Lorsqu'elle est chaude faites-y sauter rapidement les topinambours.
Salez et poivrez.
Réservez au chaud.

Faites chauffer 1 cuiller à soupe d'huile d'olive dans une poêle.
Saisissez les morceaux de filets mignons puis terminez la cuisson à feu moyen selon la cuisson désirée.