Filets de sandre pochés au jus de chasselas
Ingrédients
1 sandre de 1,2 kg
600 g de chasselas
3 endives
1 cl de vinaigre balsamique
1 cl de vinaigre de Xérès
20 cl d'huile d'olive
80 g de beurre
1/2 citron
sel et poivre.
Préparation
Faites lever les filets par votre poissonnier.
Otez la tête et les arrêtes.
Mixez 250 g de chasselas afin de récupérer le jus.
Ajoutez lui celui du 1/2 citron
Pelez et épépinez les 350 g de raisin restant.
Réservez
Lavez les endives
Détachez les feuilles et taillez des bâtonnets.
Tapissez le fond d'une cocotte avec l'effiloché d'endives
Disposez dessus les filets de sandre
Mouillez avec le jus de raisin et de citron
Ajoutez le beurre et l'huile d'olive
Couvrez
Laissez cuire de 10 à 15 minutes selon l'épaisseur.
Ôtez le poisson et la compotée d'endive
Faites bouillir le jus restant afin de l'épaissir.
Ajoutez, hors du feu, les vinaigres et les grains de chasselas épépinés,
Dressage
Dressez sur assiettes les morceaux de sandre et les endives.Entourez les de la sauce et du raisin