Fonds blanc
Ingrédients
1 kg d'abats et d'abattis de volailles
300 g de jarret de veau maigre
1.5 L d'eau
1 petite carotte
1 petit oignon
1 branche de céleri
1 bouquet garni
Préparation
Détachez la chair des carcasses et des ailes.
Coupez en morceaux les os, les foies, les cœurs et les cous.
Coupez également en morceaux la viande de veau.
Mettez le tout dans une marmite.
Couvrez avec de l'eau et portez à ébullition.
Écumez.
Salez et ajoutez tous les légumes y compris le bouquet garni.
Faites bouillir tout doucement pendant 3 heures.
Retirez du feu et laissez reposer dans un endroit frais pendant 3 ou 4 heures.
La graisse remonte à la surface.
Enlevez-la à l'écumoire.
Passez ensuite le bouillon dégraissé à travers un linge très fin.
Il doit être clair et limpide.