Fonds de veau
Ingrédients
2 kg d'os de veau concassé
1 kg de jarret de veau ficelé
100 g de carotte
100 g d'oignon émincé
Quelques queues de persil
Thym laurier
Sel (15 à 20 g)
Parures de champignons
Tomate concentré (facultatif)
Vin blanc ou Madère
30 g de fécule ( à peu près)
Préparation
Mettre dans un plat allant au four 2 kg d'os de veau concassés et 1 kg de jarret de veau ficelé.
Colorer le tout au four.
Dans une casserole un peu haute et à fond épais, mettre 100 grammes de carottes 100 grammes de petits oignons émincés, quelques queues de persil, puis thym et laurier.
Mettre les os et le jarret sur ces légumes.
Ajouter 1 dl d'eau pour commencer.
Laisser réduire et légèrement pincer.
Mouiller avec 2 litres d'eau.
Faire prendre l'ébullition.
Écumer.
Saler avec 15 à 20 g de sel.
Il faut tenir compte de la réduction.
Faire cuire 2 heures à 2 heure et ½.
Passer au linge ( torchon de coton propre) et laisser refroidir.
Étant bien froid, le repasser au linge pour enlever toute la graisse.
Dressage
Pour utiliser ce fond, prendre la quantité nécessaire, le faire réduire, le colorer et le lier puis y ajouter suivant sa destination, quelques débris de champignons ou de tomate concentrée.Afin de donner plus de saveur et de sapidité à ce fond au mieux à cette sauce, il faut faire réduire soit 1 dl de vin blanc soit de Madère
Le fond réduit ajouté à ce vin sera lié aux proportions indiquées, avec 30 g de fécule.
Délayé avec quelques centilitres de Madère il devient le jus lié.
Réduit presque à sec c'est la ½ glace ou glace.