Fondue de poissons
Ingrédients
Base:
200 gr de filet de loup
8 filets de sole moyens
4 filets de truite
200 gr d'anguille fraîche
1 botte d'oignon de printemps
1 oignon
1 petit poireau
400 gr de pomme de terre
4 petites tomates.
Le bouillon:
¾ de tasse de bouillon de poisson
1 tasse de vin blanc
½ de vinaigre de fruits
2 carottes
1 oignon
3 clous de girofle
½ botte de thym
½ botte de persil
sel
poivre blanc.
Sauce hollandaise:
6 jaunes d'œuf
1 tasse de vin blanc
Le jus d'un citron
Quelques gouttes de sauce Worcester
1 pincée de sucre
250 gr de beurre mou
Sauce basilic:
1 cuillère à soupe de coulis de tomates
½ pot de crème fraîche
½ botte de basilic
Quelques goutte d'eau de vie de vin
Sauce estragon:
1 tasse de fumet de viande
½ tasse de crème fraîche
2 cuillères à soupe d'estragon haché
Sauce aux œufs de lump:
½ pot de crème fraîche
1 petit pot d'œufs de lump
En outre:
1 tasse sauce à l'ail
1 tasse de fromage blanc à la ciboulette
Baguette fraîche
Préparation
Rincer les filets de poisson
Les couper en morceaux.
Nettoyer les oignons de printemps et les poireaux
Les couper en morceaux.
Éplucher les pommes de terre les couper en gros cubes
Les blanchir 10 minutes à l'eau bouillante.
Couper les tomates en deux
Les faire revenir rapidement à la poêle.
Dans une casserole faire chauffer le bouillon de poisson avec le vin blanc, le vinaigre, les carottes épluchées et coupées, l'oignon piqué des clous de girofle et les herbes nettoyées et finement hachées.
Laisser bouillir 10 minutes à petit feu
Saler et poivrer.
Répartir les filets de poissons et les légumes sur les assiettes. Servir.
Pour la sauce hollandaise:
Bien mélanger les jaunes d'œufs, le vin blanc, le jus du citron.
Obtenir un mélange bien lisse.
Ajouter la sauce Worcester, sel, poivre, sucre fouetter au bain marie.
Incorporer le beurre petit à petit dans cette crème
Pour la sauce basilic:
Prélever ¼ de la sauce hollandaise.
Ajouter le coulis de tomates et la crème fraîche, mélanger délicatement
Aromatiser avec le basilic
Pour la sauce à l'estragon:
Prélever ¼ de la sauce hollandaise
Ajouter le fumet de viande et la crème fraîche, bien mélanger.
Ajouter l'estragon sel et poivre.
Pour la sauce aux œufs de lump:
Prélever ¼ de la sauce hollandaise
Ajouter les œufs de lump et la crème fraîche, mélanger
Saler, poivrer .
Dressage
Disposer l'appareil à fondu au centre de la table.
Disposer les poissons et les légumes en plats.
Disposer tous les sauces dans des ramequins.