Haricot de mouton

Notes

Baptisé "héricot de mouton" au Moyen Age, dans le célèbre livre de cuisine, le "Viandier de Taillevent"; présenté comme « poitrine de mouton en aricot, au XVIIe sièle, dans "le Cuisinier françois", du sieur La Varenne; enfin, reconnu "haricot de mouton" dans la plupart des livres de recettes français des XVIIIe et XIXe siècles, ce mets nous vient de loin, mais jamais il ne contint moindre haricot.

A cela plusieurs raisons. D’une part, les haricots, tels que nous les connaissons, nous viennent d’Amérique. Ils étaient donc inconnus en Europe avant le XVIe siècle. D’autre part, c’est le plat lui-même, le "haricot de mouton" qui pourrait bien avoir donné son nom à la légumineuse, et non l’inverse. Pour l’expliquer, les spécialistes proposent plusieurs hypothèses. "Haricot" (avec ou sans "h"), ou "héricot" signifient en français ancien "mis en pièces" ; ce mot découle du verbe "harigoter" et il peut être traduit par découper, verbe ayant une racine francique, "harijôn", c’est-à-dire "gâcher". En s’appuyant sur cette ancienne filiation, une première supposition voit la fève venue d’Amérique être baptisée "haricot", par comparaison avec les petits morceaux de viande du haricot de mouton. Selon un second point de vue, les qualités roboratives des deux mets, ainsi que l’union très réussie du haricot-légume et du mouton aurait entraîné un rapprochement, puis une confusion.

Il existe encore d’autres hypothèses. L’une, fine et complexe, croit reconnaître l’origine dans le mot aztèque "ayacolt", lui-même toutefois influencé en français par le vieil "harigot" présenté ci-dessus. Une autre piste, plus poétique, penche pour une erreur géographique qui aurait conduit à imaginer ce légume originaire des Indes et à le baptiser pour cela "fève de Calicot " (on appelait alors "Calicot " la ville de Calcutta), puis "fève de haricot" et, enfin, "haricot" tout court. On le voit, avec ce haricot-là, nous ne sommes pas sortis de l’auberge !

Quand au plat lui-même, il a su merveilleusement s’adapter aux innovations et aux bouleversements de notre cuisine. Ainsi, on pourra préférer sa version médiévale, bouillie en "boullon (bouillon) de bœuf, vin, verjus (jus de raisins verts), macis, ysope et sauge (épices et condiments)". Certains s’attacheront à la recette du Grand Siècle, avec lard ou "beurre fondu, navets coupés en deux, oignon haché bien menu, filet de vinaigre, bouquet, et servi à sauce courte". D’autres, enfin, ne jureront que par celle du XVIIe siècle, "cuite en un roux de couleur cannelle bien foncée" et dont la graisse, pourtant allégée, devait conserver "l’épaisseur d’une crème double"...

Philippe Gillet du journal l'Humanité