Pâté lorrain
Ingrédients
300 g d’échine de porc désossée
300 g d’épaule de veau désossée
300 g de lapin désossé
1 jaune d’œuf
Pour la pâte brisée :
550 g de farine
250 g de beurre
sel et eau
Pour la marinade :
1 oignon
3 échalotes
2 gousses d’ail
1 botte de persil plat
1 demi-feuille de laurier
1 branche de thym
20 cl de vin blanc sec
sel, poivre
Préparation
La veille :
Coupez les viandes en dés.
Pelez et hachez l'oignon, l'ai et les échalotes.
Hachez le persil.
Mélangez le tout dans un saladier.
Ajoutez le vin blanc, le laurier et la branche de thym effeuillée.
Mélangez.
Salez, poivrez.
Couvrez et laissez mariner au moins 12 heures au réfrigérateur.
Le jour même :
Détaillez la pâte en deux parts inégales (2/3 – 1/3).
Étalez le grand morceau (2/3) en un rectangle d’environ 40 cm x 20 cm sur 5 mm d’épaisseur.
Egouttez soigneusement les viandes.
Disposez-les au centre de ce rectangle en laissant 5 à 6 cm de pâte libre tout autour.
Rabattez les bords de pâte sur la viande afin de refermer complètement toute la farce.
Recouvrez avec le tiers de pâte restant étalé à la même dimension.
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7/8).
Pratiquez un trou au centre du pâté, placez-y un morceau de carton roulé pour former une cheminée.
Cela permet à la vapeur de s’échapper.
Badigeonnez la pâte avec le jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.
Enfournez pour 10 minutes.
Baissez la température à 180 °C (th. 6) et laissez cuire 30 minutes.