Quenelles de brochet au coulis d'écrevisses
Ingrédients
Les quenelles:
500 g de chair de brochet
200 g de beurre
6 œufs entiers
200 g de farine
1/2 litre de lait
sel, poivre de Cayenne.
Le coulis d'écrevisses:
300 g d'écrevisses
crème fraîche
2 échalotes hachées
2 ails
2 oignons
2 carottes
1 verre de vin blanc
1 verre de cognac
1 litre de fumet de poisson
sel, poivre.
Préparation
Le coulis d'écrevisses:
Faire revenir dans une sauteuse les écrevisses avec un peu d'huile d'olive, les échalotes, les oignons, l'ail et les carottes.
Flamber au cognac et au vin blanc
Saler et poivrer
Ajouter 2 cuillerées de concentré de tomate et laisser cuire 5 minutes.
Garder quelques écrevisses entières pour la garniture
Décortiquer le reste
Piler les carcasses, les arêtes de brochet, la cuisson des écrevisse set le fumet de poisson.
Cuire 2 heures environ.
Passer le tout au chinois
Ajouter 4 cuillers de crème et laisser réduire doucement.
Les quenelles:
Hacher finement la chair de brochet et la passer au tamis fin.
Faire fondre le beurre
Ajouter farine, sel et poivre
Verser le lait tiède
Mélanger à la cuillère en bois afin de dessécher le mélange, c'est-à-dire jusqu'à obtention d'une pâte épaisse; laisser refroidir.
Mélanger au batteur la panade et la chair de brochet
Incorporer les œufs.
Sur un plan de travail légèrement fariné, rouler les quenelles
Jetez les quelques minutes dans une eau salée légèrement frémissante.
Pocher 15 à 20 minutes.
Dressage
Napper les quenelles pochées chaudes avec la sauce sortie du feu
Décorer avec les écrevisses entières
Servir.