Ris de veau pané aux noix et salade de mâche et endives
Ingrédients
100 g de Mâche
2 Endives
500 g de Noix de ris de veau
100 g de cerneaux de noix
1 Jaune d'œuf
50 g de farine
50 g de chapelure blanche
Sel fin, poivre
100 g de beurre
10 cl Muscat Beaumes de Venise
1 grappe de Raisins noirs
Vinaigrette
4 cl d'huile de noix
4 cl d'huile de tournesol
3 cl de vinaigre de Xérès
2 cl de Muscat Beaumes de Venise
Sel fin, poivre, moutarde.
Préparation
Parez les noix de ris de veau.
Faites-les blanchir à l'eau bouillante 3 à 5 minutes avec départ à l'eau froide.
Faites les refroidir à l'eau froide puis égouttez-les.
Mettez-les sous presse durant 2 à 3 heures.
Passé ce délai, détaillez-les en escalopes puis faites les mariner dans le muscat pendant 1 heure.
Lavez soigneusement la mâche.
Lavez rapidement les endives.
Émincez les très finement
Réservez.
Hachez les noix assez finement.
Égrappez les raisins et lavez les grains.
Réalisez la vinaigrette
Diluez le sel et le poivre dans le vinaigre
Ajoutez la moutarde et mélangez.
Ajoutez ensuite les huiles et le Muscat.
La vinaigrette doit être très légèrement sucrée.
Panez les ris en les passant successivment dans la farine, le jaune d'œuf et dans le mélange noix hachées / chapelure.
Faites chauffer le beurre et les dorer sur toutes les faces à feu moyen durant 4 à 5 minutes pas plus.
Dressage
Assaisonnez les salades.
Au centre de l'assiette déposez un dôme d'endives et autour quelques bouquets de mâche.
Déposez les escalopes de ris de veau sur les endives
Saupoudrez de noix et parsemer de raisins.