Sauce Béarnaise Escoffier

Préparation

Pelez et hachez les échalotes pour en obtenir 4 cuillers à soupe.
Concassez l'estragon pour en obtenir environ 20 g.
Effeuillez le cerfeuil pour en obtenir 10 g.
Faites fondre le beurre, il doit être juste tiède.

Mettez dans une casserole le vin et le vinaigre ainsi queles échalotes, l'estragon haché, le cerfeuil, le poivre et le sel.
Faites réduire des 2/3.

Laissez refroidir la réduction pendant quelques minutes.
Ajoutez 6 jaunes d'œufs puis montez la sauce à feu doux avec 500 g de beurre cru ou fondu en fouettant légèrement.

La liaison de la sauce se produit par la cuisson progressive des jaunes d'oeufs, d'où la nécessité absolue de traiter la sauce Béarnaise à feu doux.

Quand le beurre est incorporé, passez la sauce à l'étamine ; réglez l'assaisonnement en la relevant d'une pointe de Cayenne ; complétez-la avec un cuillerée d'estragon et une demi-cuillerée de cerfeuil hachés.