Sauce espagnole
Ingrédients
1,5 litre de fond brun de veau
50 g de poitrine de porc
50 g de carotte
50 g d'oignon
300 g de tomates fraîches
40 g de concentré de tomates
Parures de champignons
1 gousse d'ail
60 g de beurre
60 g de farine
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Préparation
Mondez les tomates et concassez-les.
Taillez le lard en petits dés et faites-les blanchir à l'eau bouillante.
Épluchez, lavez les carottes et les oignons.
taillez-les en mirepoix.
Épluchez l'ail, ôtez le germe et écrasez-le.
Confectionnez le bouquet garni.
Faites fondre le lard dans une grande sauteuse.
Ajoutez les carottes et les oignons
Faites les pincer (saisir) légèrement.
Ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire afin d'obtenir un roux brun.
Ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir quelques secondes pour en atténuer l'acidité.
Laissez refroidir le roux tomaté ainsi obtenu.
Dans une casserole, portez le fonds brun à ébullition.
Ajoutez le doucement sur le roux tomaté tout en remuant à l'aide d'un fouet.
Ajoutez les tomates concassées, l'ail et le bouquet garni.
Faites cuire à couvert pendant 90 minutes.
Dépouillez la sauce aussi souvent que nécessaire.
Passez la sauce au chinois et laissez refroidir.
Dressage
Cette sauce est un des classiques de la cuisine.
Elle a donné naissance à beaucoup d'autres sauces dérivées
Dépouiller consiste à ôter la pellicule contenant des résidus qui se forme à la surface du liquide.