Veau à la florentine
Ingrédients
1,5 kg d'épaule de veau
300 g de chair à saucisse
2 échalotes
2 cuillères à soupe de persil haché
1 oignon
1 œuf
25 cl de vin blanc sec
3 cuillers à soupe rases de chapelure
4 cuillers à soupe d'huile d'olive
40 g de beurre
Sel, poivre
Préparation
Pelez et hachez menu les échalotes
Mélangez-les avec la chair à saucisse et le persil
Poêlez le tout sur bon feu 2 ou 3 minutes, en additionnant 20 g de beurre.
Laissez bien refroidir.
Poivrez généreusement et incorporez l'œuf entier battu en travaillant assez longuement le mélange.
Fendez le rôti profondément dans sa partie la plus épaisse en laissant 2 cm de chaque côté.
Glissez la farce dans cette poche, que vous refermerez ensuite en la cousant.
Faites chauffer le four à 150°C (th. 5).
Faites colorer le rôti en cocotte sur feu moyen avec 1 cuillère d'huile, 20 g de beurre et l'oignon pelé et coupé en quatre.
Retirez-le.
Laissez-le un peu refroidir
Salez-le, poivrez-le et entourez-le de chapelure.
Mettez-le dans un plat à four avec l'oignon, le vin blanc et le reste d'huile.
Laissez-le cuire 2 h en l'arrosant 4 ou 5 fois et en le retournant après 1 h 15.
Dressage
La cuisson terminée, retirez les fils qui fermaient la poche et servez en présentant le jus en saucière chaude.
Servez avec des épinards en branches.