Point - Fernand

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

PointNé le 25 février 1897 à Louhans (Saône-et-Loire)
Décédé le 4 mars 1955 à Vienne (Isère)

Il est assurément une des légendes de la gastronomie française au 20ème siècle.
Il prend la suite d'Auguste Escoffier, simplifiant les recettes de celui ci qui de son côté avait révolutionné la cuisine d'Antonin Carême. Il est considéré comme un des pères de la cuisine moderne.

En 1933, il fait partie des 5 cuisiniers à recevoir pour la première fois la suprême récompense du guide Michelin, trois étoiles, en compagnie de Marie Bourgeois (la Mère Bourgeois), Eugénie Brazier (la Mère Brazier), André et Claude Terrail (La tour d'argent).

Fernand Point est issu d'une famille de restaurateurs. Son père Auguste Point dirige le "Buffet de la gare" à Louhans en Saône et Loire. Sa mère et sa grand-mère sont aux fourneaux.

Comme tous les grands cuisiniers de l'époque, mais aussi d'aujourd'hui, Fernand Point débute son apprentissage en famille avant de se rendre dans de grands établissements comme le Bristol à Paris ou le Majestic à Cannes.

En 1923, son père achète, à Vienne dans l'Isère, l'hôtel restaurant Guieu, établissement déjà renommé. A la disparition d'Auguste Point en 1925, Fernand reprend l'établissement, l'agrandit et le rebaptise la Pyramide.

La légende peut débuter.
En 1925 il reçoit sa deuxième étoile. Il est alors un des premiers grands chefs propriétaire de son établissement.

C'est là qu'il va démontrer tout son génie mais aussi son fort caractère.
Fernand point est une figure d'1,92 m pour 165 kg avec une personnalité excentrique, joviale, perfectionniste et intransigeante.
Il épouse en 1930 Marie Louise, dite Mado, qui fera merveille dans la partie salle par son sens de l'accueil et son charisme.

Il a formé de nombreux élèves comme Paul Bocuse, Pierre et Jean Troisgros , Alain Chapel et beaucoup d'autres.

Mais revenons à l'histoire.
Dans l'entre-deux guerre avec André Pic de Valence et Alexandre Dumaine de Saulieu, ils représentent ce que la gastronomie française fait de mieux.
Curnonsky disait de lui et de sa cuisine : "C’est une des meilleures maisons, c’est le sommet de l’art culinaire.

Pendant la guerre, il décide de fermer son restaurant que l'état-major nazi voulait réquisitionner comme table.
Dans les années 1950 il va dépoussiérer le service, il va changer le look des restaurants en introduisant notamment la vaisselle de Limoges et les verres en cristal.

Parmi ses plats signature on trouve :
- Le filet de sole aux nouilles
- Le Loup en feuilletée
- Le gratin de queues d'écrevisses
On trouve encore ces plats à la carte d'établissements renommés.

Fernand Point aimait aussi beaucoup les aphorismes :
"Du beurre, donnez moi du beurre, toujours du beurre."
"Les garnitures doivent être assorties comme une cravate à un complet."
"Une sauce béarnaise, c'est simplement un jaune d'œuf, une échalote, un peu d'estragon. Mais il faut des années de pratique avant que le résultat ne soit parfait."

Il nous a quitté en 1955 mais son épouse a su garder les 3 étoiles du jusqu'à son décès en 1986.

Bibliographie: Ma gastronomie

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