Fayolle - Françoise

La Mère Fillioux
Née le 2 septembre 1865 à Auzelles (Puy-de-Dôme)
Décédée le 22 octobre 1925 à Lyon (Rhône)

Françoise Fayolle née Benoîte Fayolle, a vu le jour à Auzelles, petit village d'Auvergne dans le canton de Cunlhat dans le Puy de Dôme. Son père Annet Fayolle est peigneur de chanvre et sa mère Marie Mariotte est mère au foyer. Françoise est l'aînée de dix filles. La famille est installée à Fayet, lieu dit attaché à Auzelles. C’est là qu’elle va passer son enfance, dans les monts du Livradois à 25 km d’Ambert.

A l’adolescence, elle quitte sa campagne pour travailler à Grenoble dans une famille bourgeoise, puis à Lyon. Là, elle est employée par Gaston Eymard, directeur de compagnie d’assurance et fin gastronome. C’est là, pendant 10 ans, qu’elle apprend les secrets de la gastronomie lyonnaise.

Elle épouse Louis Fillioux. Elle crée, avec son époux, un bistrot sis au 73, rue Duquesne, à Lyon, dans un immeuble appartenant à son beau-père, au nom "Fillioux, marchand de vins".

C’est Françoise qui fait la cuisine et rapidement il y a de la clientèle et les habitués se pressent, notamment les parieurs de l'hippodrome de Villeurbanne non loin de là. La clientèle est fidèle. À cette époque, le casse-croûte coûtait 1,25 franc et le menu complet de cochonnailles 3,50 francs.

La qualité de la cuisine et le bouche à oreille font leur œuvre. Petit à petit, son restaurant accueille des vedettes de cabaret et de music-hall de passage.

La cuisine lyonnaise est célèbre. Ce sont les "Mères " qui en sont les porte-parole. L’essor des chemins de fer fait affluer les touristes à Lyon et va faire rayonner leur savoir-faire.

A cette époque en France, le Français s’exprimait en patois, en langues régionales. Françoise Fayolle comprend vite la nécessité de se faire comprendre du plus grand nombre est adopte le français. Son succès est immense. Le Bistrot Filloux devient vite un incontournable de la gastronomie lyonnaise et pendant 30 ans il va servir le même menu qui ne varia guère : potage velouté aux truffes, quenelles au gratin au beurre d’écrevisse, culs d'artichaut au foie gras, poularde demi-deuil, fromages, desserts.

Celle qui est devenue la Mère Fillioux, surnommée l’impératrice des Mères, a créé la poularde demi-deuil et en aurait préparé 500.000 durant sa vie. Il est raconté qu’elle les faisait cuire par lot de 15 dans la même marmite et qu’elle conservait ce bouillon de cuisson, d’une fournée à une autre. C’est une légende de la gastronomie et les nombreuses cartes postales en sont la preuve. Les riches étrangers de passage dans la capitale des Gaules ne pouvaient faire autrement que d’y dîner.

Elle a su assurer la qualité de ses mets en favorisant les produits locaux. Ces poulardes viennent d’élevages locaux et ses gibiers à plumes des Dombes toutes proches.

Elle attire les apprentis dont une certaine Eugénie Brazier qui deviendra la Mère Brazier, première femme a obtenir 3 étoiles au guide Michelin en 1933. Exploit qu’elle renouvellera avec son 2ème restaurant. Eugénie Brazier qui formera Paul Bocuse le pape de la gastronomie de la seconde moitié du XXe siècle. Un siècle de transmission de l’excellence gastronomique lyonnaise.

Françoise Fillioux décède le 22 octobre 1925 à Lyon à l’âge de 60 ans. Avec son décès se tourne une page importante de l’histoire de la gastronomie lyonnaise.