De Casteau - Lancelot

Lancelot de Casteau
Né à Mons (Belgique)
Décès en 1613

On ne sait que peu de chose de lui si ce n’est ce qu’il dit de lui même.

Toutefois le peu qu’on en connaît est un témoignage fort de la gastronomie de la Wallonie entre le XVème et XVIème siècle. Lancelot de Casteau, même le nom sous lequel il est connu actuellement est sujet à caution. Dans les archives liégeoises il apparaît sous le nom de Anseau de Chestea.

C’est un Montois dont on ne connaît pas la date de naissance ni la filiation.
Il a été admis au métier de boulanger en 1563, de mercier en 1567
Il est le maître-cuisinier de trois princes-évêques successifs de Liège : Robert de Berghes (1520-1564), Gérard de Groesbeek( 1517-1580) et Ernest de Bavière 1554-1612).
En 1557, Il a organisé le banquet de la Joyeuse Entrée de Robert de Berghes. Le détail du menu nous est connu. Il est une des rares traces écrites de la gastronomie Liégeoise.

Il est nommé Bourgeois de Liège en 1571.
Très aisé il possède plusieurs immeubles et terrains.
Vers 1572 il épouse Marie Josselet alias Herck dont il a eu une fille prénommée Jeanne.
A partir de 1601 sa situation financière se dégrade pour ne pas avoir été payé de ses services et frais par le prince évêque de Liège, il est obligé d’aller vivre chez son gendre, l’orfèvre George Gilbert.

En 1604 il publie Ouverture de cuisine dédié à Jean Curtuis, riche bourgeois de Liège
L'ouvrage est le premier livre de recettes publié en français dans cette région et constitue le seul chaînon en langue française entre la cuisine médiévale et la cuisine classique du XVIIe siècle.

L'Ouverture de cuisine
Pendant longtemps on a cru l’ouvrage perdu même si cette œuvre était connue depuis la fin du XVIIIe siècle par une mention du baron Hilarion-Noël de Villenfagne d’Ingihoul, et par deux bibliographes Henri Helbig et Xavier de Theux de Montjardin

C’est en 1958 que la Bibliothèque royale de Belgique, par l’intermédiaire de son conservateur Herman Liebaers, en acquiert un exemplaire, acheté 3000 frs belges à un dénommé Franz Schauwers.

L’ouvrage écrit en "vieux françois" a été traduit en langage moderne par le sociologue et historien belge Léo Moulin et publié en fac-similé en 1983.

L'ouvrage est rédigé en 4 livres :
• Le premier tome s’adresse aux "dames qui se mêlent volontiers de la Cuisine et que l'on trouve besognant en cuisine mieux qu'aucuns Cuisiniers".
• Le deuxième tome traite de la façon de faire de la saucisse de Bologne, et plusieurs sortes de pâtisseries, tant de chair que de poisson marin et autre sorte, avec toute sorte de gelée
• Le troisième tome traite de plusieurs sortes de viande, d'accommoder un grand banquet pour Princes et Princesses, et le petit banquet des Enfants sans souci.
• Le quatrième tome donne la description des mets présentés en quatre services au Banquet servi pour la Joyeuse Entrée du prince-évêque Robert de Berghes, le 12 décembre 1557

Le premier tome donne des indications pour la confection de plat de viande, de tourtes et autres pâtés. Il n’y a pas d’indications de proportions. Toutefois, il indique 9 herbes pour omelettes et 10 pour hochepots. Il a cela d’étonnant qu’il s’adresse aux femmes alors que la grande cuisine n’est pratiquée que par des hommes. Il faudra attendre l’ouvrage de Menon " La cuisinière Bourgeoise" pour trouver un livre mettant l’accent sur la pratique féminine de la cuisine.

Le deuxième tome donne des recettes de gelées (rouge, jaune, grise, noire , verte, violette), des recettes de saucisses de plats italiens, espagnols, hongrois, anglais, … . La variété des couleurs montre bien la recherche d’esthétisme dans la présentation des mets. Les quatre recettes de pommes de terre sont très précieuses pour remonter l’histoire de ce produit. Le fait de donner des recettes étrangères fait de cet ouvrage, le premier livre de recettes internationales.

Le quatrième tome donne la liste des 143 plats qui ont été servis.
Extrait du livre Ouverture de cuisine :

Le banquet de l’entrée de Monsieur Robert de Berges Conte de Walhain, Evesque & Prince de Liege, faict au pallais en Liege, l’an M.D.LVII. au mois de Decembre, comme s’ensuit.

Il y avoit au palais appoincty pour quatorze plats de viandes: la table du Prince estoit de cinq plats.
La deuxiesme table estoit de six plats. La troisiesme table de trois plats de viandes.

Pour le premier service.
Pouille d’Inde bouillie avec des huistres, & cardes, salade d'Espagne.
Bistarde rostie. Tourte de blanc manger.
Gigot de mouton boully.
Cabris frisez, & rosty orenge.
Moulle de bœuf en potage.
Pastez pouplin de perdris.
Gras veau rosty en adobe. Hairon rosti.
Lievre en potage.
Pasté de venaison chaud.
Grue rostie en olive. Perdris boullie aux capes.
Craems vogel rosty
Sanglier rosty. Poictrine de veau farcie boullie.
Mouton rosty & remorasque.
Veau revestu boully. Ploniers rostis.
Cerf en potage. Chappon en potage de Hongrie. Pegasine
d’eau rosty.
Oiselets en potage. Canar rosty à la dodine.

Second service.
Faysant rosty, saulse reale.
Gras veau rosty. Pastez de Cabris.
Cerf rosty. Rafioule de moulle de
bœuf. Hulpe rostie.
Craems vogel en potage.
Begasse rostie. Pastez de chappon.
Butor rosty. Sanglier en potage.
Chevreux rostis.
Tourte de veau à la creme.
Perdris rostie à saulse de peignoles.
Lievre rosty.
Cygne rosty à saulse Cremonese.
Aigrette rostie. Pouille de bois rostie.
Rafioule de blanc manger fueiltee.
Lepelaire rostie. Veau revestu rosty.
Pasté enragé. Cabris en potage.
Pastez d’Angleterre.
Pigeon boulli farcy. Canar en potage.
Cerselle rostie. Gigot de mouton
revestu. Oyson sauvage rosty.

Troisiesme service.
Pastez de pouille de bois revestu.
Bistarde rostie froide. Pasté de faisant.
Blanc manger en forme.
Gelee en forme dressee.
Cigne sauvage rosty froid.
Gelee de coschon.
Pasté de perdris revestu.
Coq d’Inde rosty froid,
Pasté de perdris, Grue rostie.
Huistres en potage, Pastez de paons.
Sausisse de Bologne. Pastez de sanglier.
Fonge en potage. Cerf rosty.
Esturgion boully. Pastez de chevreux.
Iambon de Mayence.
Hurres de sanglier bouillies.
Pasté de hairron. Tartoufle boullie.
Pastez de cerf. Gelee passementee.
Anchoue. Pastez de bystarde.
Truite en adobe. Escrevice de mer.
Pasté de pouille d’Inde. Gelee lardee.
Pasté de hulpe. Huistre rostie.
Pasté de butor. Brenne d’Angleterre.
Seulette en adobe. Pasté de canar.
Pasté d’aigrette. Turbote en adobe.
Cafiade d’esturgion. Pasté de lievre.
Langue de bœuf enfumee. Sanglier
rosty. Rouge en adobe. Fonge frite,
Pasté de grue. Piece de sanglier boulli.

Toutes les venaisons rosties froides estoient auec les pieds dorez, & tous les pastez revestus dorez, & portans banieres.
Tous les seigneurs estoient defroiés, chacun venoit au palais querir sa viande crue, & tout ce qu’ilz avoient besoing, espiceries & succre.

Quatriesme service.
Grand marsepain doré. Paste de genua.
Sucades liquides. Gaufle succrée.
Pastez de coing. Caneline Romaine.
Marmelade blanche. Gelee blanche clere.
Pistachine. Tarte reale.
Caneline longue. Pasté d’orenge.
Lard d’amandes. Beurre de may.
Oublies. Gelee rouge clere.
Amandes succrees. Tourte de pommes.
Canelle succree. Moustacholle.
Succade seche. Friture bugnole.
Pasté de succre. Samblette.
Palamitte. Marmelade en forme.
Tourte de creme. Pesche confite.
Orenge confite auec les fleurs.
Gelee de glace. Offaelle fueiltee.
Grand biscuit succré, Friture de seringe.
Crenelle de succre. Grand castelin.
Capes confites. Poires confites.
Neige sur rosmarin. Pommes crudes.
Anis. Parmesan. Prunes de Hongrie
confites, Gasteaux fueiltés. Castagne.
Morquin. Rosquille. Biscotelle.

Il y avoit quatre parcs de deux pieds en quarrure, environnez d’une haye de beurre.
- Le premier estoit Adam & Eve faicts de beurre, un serpent sur l’arbre, & une fontaine courante, avec petits animaux à l’entour du beurre.
- Le deuxiesme parc estoit les amours de Pyramus & Tisbe, le lyon aupres de la fontaine, & des arbres à l’entour environné en une haye de beurre.
- Le troisiesme parc la chasse d’Acteon, & les nymphes auec Diana à la fontaine, & puis des petits chiens de beurre.
- Le quatriesme parc estoient deux hommes sauuages, qui se battoient l’un l’autre avec des masses aupres d’une fontaine, & des petits lions de beurre à l’entour: chacun parc avoit quatre banieres.