Martin-Jules Gouffé dit Jules Gouffé
Né en 1807 à Paris
Décédé le 28 février 1877 à Neuilly-sur-Seine
C'est un célèbre cuisinier et pâtissier français. Il était appelé l'apôtre de la cuisine décorative. Il a influencé la pratique culinaire jusqu'aux chefs du XXe siècle dont Bernard Loiseau et les chercheurs en gastronomie moléculaire se réfèrent régulièrement à lui. Il est à l'origine du livre de cuisine tel qu'on le publie depuis la fin du XIXe siècle.
Il est le fils de Pierre-Louis Gouffé, pâtissier parisien, et de son épouse née Madeleine-Jeanne Guilbert. Adolescent, il fait son son apprentissage auprès de son père puis avec Carême pendant sept années. Les pièces montées de son père avait été remarquées par Antonin Carême.
C’est à l’ambassade d’Autriche qu’Antonin Carême fait de Jules Gouffé son disciple. Il devient une célébrité de l’époque.
1840 : Il s'établit rue du Faubourg-Saint-Honoré comme pâtissier et y acquiert sa notoriété ;
1855 : Il devient le cuisinier de l’empereur Napoléon III ;
1867 : Il devient officier de bouche au Jockey Club suite à la proposition d'Alexandre Dumas et du baron Brisse alors même qu'il souffrait de la goutte ;
Il se retire à la Charité-sur-Loire.
Le 28 février 1877 il succombe à une apoplexie causée par le froid, en se rendant, pour faire honneur à l'art culinaire, à Paris, où il était invité, à l'exposition d'alimentation du Palais de l'industrie, comme membre du jury.
Son travail
Gouffé est un chef méticuleux aimant le détail et la perfection comme le démontre son explication pour tourner les chamignons :
"Pour faire cette opération, coupez la queue sans effleurer la tête ; posez-le entre les quatre doigts de la main gauche ; tenez un petit couteau d'office de la main droite ; faites tourner le champignon sur la lame du couteau qui reste immobile, de manière à enlever 2 millimètres du champignon." .
Il aime transmettre, même aux profanes, pour cela il exécute des planches et des dessins. Il est très précis dans ses explications sur les quantités et les temps de cuisson. Il donne également des indications sur les ustensiles et appareils de cuisine.
Il déplore "l'inutilité de la plupart des livres de cuisine publiés jusqu'à ce jour, qui, presque tous, n'ont fait que se copier servilement les uns les autres, répétant les mêmes recettes les plus vagues et souvent les plus fausses , adoptant tous les mêmes routines et les mêmes erreurs, ne précisant, dans leurs formules, ni poids, ni mesures, ni quantités, ni durées de cuissons".
Tout cela est très nouveau à l'époque et l'on peut dire que Jules Gouffé a initié la rédaction des livres de cuisine modernes. Pour autant, il n'est pas dans sa tour d'ivoire et se soumet au jugement d'autrui en ces termes : "Ai-je fait mieux? Ai-je eu, enfin, le bonheur de réaliser ce livre de cuisine universellement attendu ?"
Jules Gouffé est un homme de son époque, la seconde partie du XIXe siècle. Sa cuisine est poussée par le progrès technique. Progrès qu'il transmet, comme je l'ai dit, par sa minutie, la précision technique de son travail. Sa cuisine est réglée comme du papier à musique. Tout y est contrôlé, pesé au gramme près, minuté à la seconde, cuit au degré près. Rien n'est laissé au hasard. Il n'est pas étonnant de concevoir l'influence qu'il a eu sur des générations de cuisiniers et pâtissiers.
- L'exemple de la cuisson de l’œuf à la coque vous le démontre facilement :
- Dans une casserole d’une contenance de deux litres, mettez 1,5 litre d’eau.
- Faites bouillir et au premier bouillon, déposez les œufs au fond de l’eau.
- Couvrez la casserole et laisser sur le feu 1 minute.
- Retirez la casserole du feu et attendez 5 minutes à gradient descendant (*).
- Sortez les œufs de l’eau et ouvrez-les pour les servir tièdes.
(*) autrement dit l’eau refroidit toute seule doucement.
Œuvre littéraire :
En 1867 il publie "Le Livre de cuisine" comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine avec 25 planches imprimées en chromolithographie et 161 gravures sur bois. L'ouvrage reprend tous ses principes de cuisine, tant pour les recettes que pour la méthodologie. Son désir et de rendre la cuisine pratiquable par tout un chacun sans pour autant faire l'impasse sur la rigueur qu'implique une cuisine bien faite.
"Je n'ai pas rédigé une seule de mes indications élémentaires sans avoir constamment l'horloge sous les yeux et la balance à la main. Je m'empresse d'ajouter qu'on n'est pas obligé d'avoir constamment recours, dans la pratique, à ces moyens de vérification absolue, du moment où l'on est devenu un ouvrier habile et consommé. Mais lorsqu'il s'agit de formuler pour les personnes qui n'ont pas encore de connaissances acquises, je déclare qu'on ne saurait procéder d'une façon trop rigoureuse."
Comme je le mentionne précédemment, il n'est pas refermé sur lui même. Pour preuve, il inclut dans son ouvrage des recettes de certains de ses confrères dont son frère alors officier de bouche dans la famille royale d'Angleterre.
En 1869, Il publie un second ouvrage intitulé "Recettes pour préparer et conserver les Viandes et les Poissons salés et fumés, les terrines, les galantines, les légumes, les fruits, les confitures, les liqueurs de famille, les sirops, les petits fours, etc."
Ouvrage en trois parties, comme étant la suite du premier avec la même méthodologie.
- Les conserves de toute nature ;
- L'office (petits fours, des bonbons, fruits confits et diverses préparations pour bals et soirées) ;
- Les recettes alimentaires des malades et des convalescents.
1872, il publie "Le Livre des Soupes et des Potages". Ouvrage comprenant plus de 400 recettes internationales de potages. C'est une compilation de mets appréciés du XVIIe au XIXe siècle.
1872, parution de "Le Livre des conserves" ;
1873 il publie "Le Livre de Pâtisserie". Ce sera son livre le plus connu. Ouvrage contenant 10 planches chromolithographiques et 137 gravures sur bois d'après les peintures à l'huile et les dessins de E. Ronjat
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