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Baba au rhum

Écrit par Lucullus. Publié dans Tout un plat.

BabaStoherLe Baba au rhum est indissociable de son créateur, Nicolas Stohrer, pâtissier du roi déchu de Pologne et grand-duc de Lituanie Stanislas Leszczynski.

Celui-ci, après avoir quitté la Pologne a trouvé refuge près du Duc des Deux-Ponts mais ce dernier décède et Stanislas Leszczynski doit chercher refuge ailleurs. C’est le Régent de France qui lui offre une protection, une rente et un demeure à Wissembourg, près de la frontière allemande actuelle.

C’est là ce moment, vers 1720, que Nicolas Stohrer entre à son service comme apprentis pâtissier. Nicolas est un garçon intelligent qui apprend vite. Rapidement il est en charge de la confection de gâteau tel que le kouglof pour le roi et sa famille.

Le kouglof est une brioche sèche qui rappelle au roi les babkas qu’il mangeait en Pologne. Mais voilà, le babka ou le kouglof, le roi les trouve un peu sec. Il se souvient que naguère il les arrosait de vin de Hongrie.

Dans sa volonté de satisfaire le roi, Nicolas Stoher réfléchi à une revisite du Kouglof en l’ imbibant…Il réalise une pâtisserie plus petite qu’il imbibe de Madère, la recouvre de crème pâtissière et la présente au toi qui est enchanté.

Le baba est né, enfin presque car il n’a pas encore ce nom. C’est là que la légende entre en jeu. Il semblerait que le premier nom de ce gâteau ait été Ali-Baba en référence au livre qu’affectionnait le roi Stanislas mais, on dit aussi, que Baba viendrait du diminutif de Babka qui signifie grand-mère en polonais. Je penche plutôt pour la deuxième version.

Avec le temps, le gâteau n’a subit que peu de modification. Il a été allégé. Le rhum a remplacé le Madère ou la Malaga qui fut utilisé plus tard et la crème pâtissière le fut par un crème chantilly.
En 1730 Nicolas Stohrer quitte le service de Marie Leszczynski, fille du roi Stanislas et épouse de Louis XV. Il ouvre une boutique à Paris au 51 de la rue Montorgueil. Le succès ne se fait pas attendre la pâtisserie existe toujours au même endroit et le Baba a traversé les âges.

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