Jean Anthelme Brillat Savarin

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

Jean Anthelme Brillat
1755 (Belley dans le Bugey) – 1826 (Paris)

BrillatSavarin

Magistrat, aîné des huit enfants, issu d'une famille bourgeoise.

Il est le fils de Marc Anthelme Brillat, seigneur de Pugieu et d'Aurore Récamier surnommé la Belle Aurore.
Il prit le nom de Brillat-Savarin suite au décès d'une tante, Marie Gasparde Savrin et à l'héritage reçu de celle ci à l'expresse condition d'adopter son nom ce qui était une mesure courante à l'époque.

Il commença ses études classiques au vieux collège où plus tard vint Lamartine. Il partit ensuite à Dijon étudier le droit, la chimie et de médecine, avant de revenir dans sa ville natale où il devint maire. Il parlera ainsi couramment l'anglais, l'allemand et l'espagnol mais sera également musicien et aux dires des témoins bon chanteur.

La Révolution française arrivant il se rend à Paris. Maire avisée et estimé, il est, en effet, député par ses concitoyens aux Etats Généraux. Il sera également désigné comme député du Tiers Etat à la Constituante.Il revient ensuite dans sa ville natale. Girondin, et craignant pour sa sécurité après avoir été destitué, il fuit la terreur et part en Suisse à Lausanne puis à Moudon dont le bailli est un parent.

C'est un grand voyageur.
Il part alors pour les Pays Bas et de là se rend en Amériques.
Gagnant sa vie comme violoniste. Il sera même premier violon au Park Theater de New York en 1797. Il séjourne également à Philadelphie et à Hartford.

Aux USA, il y découvre le dindon, le welsh rarebit et le korn beef (bœuf mi-sel).
Il enseigne l'art des œufs brouillés à un chef français Jean Baptiste Payplat, ancien cuisinier de l'archevêque de Bordeaux installé à Boston où il possède un établissement du nom de Julien's restorator (traduction du nouveau mot français "restaurant" qui commençait à signifier "établissement où l'on sert à manger).

  • En 1796 il obtient le droit de revenir en France mais c'est seulement en 1797 qu'on le retrouve secrétaire d'Augereau aux Armées du Rhin.
  • En 1800, Nommé conseiller à la Cour de cassation. Il peut renouer avec le droit. Il prend le temps de méditer et de rêver.
  • En 1825, conseiller à la cour de cassation, il participe dans les caveaux de Saint Denis, à la cérémonie expiatoire en l'honneur de Louis XVI. Il y prend froid et fut emporté par une pneumonie foudroyante.

Cette même année il publie son ouvrage majeur, l'œuvre d'une vie :
"Physiologie du goût, ou Méditations de gastronomie transcendante…Dédié aux gastronomes parisiens par un professeur ".

Ce livre est publié sans nom d'auteur.

C'est le premier qui mit en avant le soucis de qualité dans l'art de recevoir ses convives, de choisir les produits à cuisiner et enfin la nécessité de l'harmonie du repas et de son environnement.

Parmis les aphorismes célèbres j'aime particulièrement ceux ci:

"Celui qui reçoit ses amis et qui n'apporte aucun soin personnel au repas qui leur est préparé n'est pas digne d'avoir des amis."
Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur tout le temps qu'il est sous notre toit.

Scientifique, il analyse la mécanique du goût. Il y disserte sur la maigreur et l'obésité. Il discute de la diète, du repos, du jeune et de la mort.
Il se livre à une analyse très poussée de la mécanique du goût. Il discourt sur la maigreur et l'obésité, sur l'influence de la diète sur le repos, le jeune, l'épuisement et la mort.
Il traite son sujet en remontant des effets aux causes.

La publication de cet ouvrage majeur fut un grand succès. Ses aphorismes sont célèbres. On le compara en son temps, à La Rochefoucauld ou encore à La Bruyère.
Il fut reconnu par ses pair comme Balzac, lui même grand gastronome.
Certains cuisiniers célèbres ne goutaient pas son succès. Ce fut le cas d'Antonin Carême.

L'œuvre de Brillat Savarin est emprunte d'une sagesse ancestrale et de spontanéité.
Les meilleures pages de la physiologie du goût concernent les observations de Brillat-Savarin sur certains aliments et préparations : le pot-au-feu et le bouilli, la volaille et le gibier, les truffes, le sucre, le café et le chocolat.

Son "histoire philosophique de la cuisine" est à la fois érudite et humoristique. Elle couvre l'histoire de l'homme jusqu'à la fin du XVIIIème siècle.

Plusieurs garnitures et apprêts lui rendent hommage.
Citons un salpicon de foie gras et de truffes que l'on utilise dans des tartelette ou en croustades mais aussi pour fourrer une omelette mais aussi une garniture à base de pointes d'asperges pour accompagner les œufs mollets..

Distinctions :
Napoléon Ier le fit chevalier de la légion d'honneur et lui adjoint des armoiries en 1803.
Il fut fait chevalier de l'empire en 1808.

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