Beauvilliers - Antoine

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

AntoineBeauvilliersNé en 1754
Décédé le 31 janvier 1817 à Paris

Né de parents obscurs, Antoine Beauvilliers fut destiné dès l’enfance au métier de cuisinier, et il en suivit tous les degrés. En 1770 il débute son apprentissage chez le Comte de Provence, futur Louis XVII. Il y devient officier de bouche. Par la suite, à Paris, il fit des extras à la maison Royale en dirigeant les cuisines.

Jusqu'à cette époque, les auberges n'offraient à manger que si vous y dormiez. Toutefois en 1765 un parisien, Monsieur Boulanger, avait ouvert un "Bouillon" où l'on servait des "bouillons restaurants" aux ouvriers et artisans de l'endroit.

Un édit de Louis XVI en 1776, rédigé sous l'impulsion de Turgot abolit les corporations. C'est cet édit, qui permit la création de véritables lieux de restauration où l'on pouvait boire et manger mais ne pas y dormir.

Notoriété faite dans les milieux aristocratiques, Antoine Beauvilliers ouvre en 1782, " La Grande Taverne de Londres, qui peut être considérée comme le véritable premier restaurant parisien. Les salles sont décorées, les salons élégants le service de table y est irréprochable. La cuisine et la cave sont à l'avenant. Il était situé Galerie de Valois, rue Richelieu. C'était là, mettre à la portée des aristocrates et des bourgeois des lieux de restauration de haut niveau.
Brillat-Savarin, qui en fut client, en parle en ces termes :
" Beauvilliers fût un des premiers à avoir un salon élégant, des garçons bien mis, un caveau soigné comme une cuisine."
Il y acquit réputation et fortune.

Pendant la révolution, ses positions contre le changement lui valurent des persécutions et l'obligèrent à quitter son établissement. Pour autant celui ci continua à fonctionner, sous le couvert de biens nationaux, dirigé par un nommé Naudet. C'était un lieu de rencontre de la réaction.

A cet époque les cuisiniers ayant servi les aristocrates se trouvaient dans l'impossibilité de travailler  et durent, soit partir en exil avec eux et se mettre au service d'aristocrates étrangers, soit d'ouvrir leur propre établissement.

Antoine Beauvilliers ne pouvait vivre loin de ses fourneaux. Il revint sur place dix-huit mois plus tard et ouvrit de nouveau son établissement sous l'appellation "La Taverne de Londres". Il y recevait ses clients en habit d'officier de bouche de réserve. Sa mémoire phénoménale lui permettait de reconnaître tous ses convives et de les guider dans leurs choix.

Antoine Beauvilliers restera pendant plus de vingt ans sans rival auprès de la haute société parisienne. Accompagné de Brillat Savarin, Antonin Carême, Adolphe Dugléré, Alexandre Balthazar et Grimod de la Reynière, il donnait des cours de cuisine et de culture gastronomique. Il collabora avec Carême à la rédaction de : " La Cuisine Ordinaire".

En 1814 puis 1816 il publia en deux tomes "L'art du cuisinier", où il y traite de la cuisine et de l'ordonnancement des mets et du service. Il considérait cet ouvrage comme ses adieux. Il y rendait hommage à ses aînés.

Toutes les recettes sont claires, précises, complètes et agrémentées de conseils et d'avertissements pour l’achat et l’utilisation des produits.

Il meurt en 1817 et repose au cimetière du Père-Lachaise à Paris.

En 1821, quatre ans après sa mort, devenu un classique de la littérature gastronomique française,l'Art de cuisiner fut traduit en Anglais sous le titre de The Art of French Cookery.

Son nom est associé à une garniture pour grosses pièces de boucherie braisées, composée de cromesquis aux épinards, de tomates farcies, de purée de cervelle puis gratinés ainsi que de salsifis sautés au beurre.

Son apprenti pâtissier, Monnier, une fois établi rue Monsieur Le Prince, nomma une de ses créations "Le Beauvilliers", à titre d’hommage à son maître. Ce fut le premier gâteau de voyage, enveloppé de papier d’étain.

Antoine Beauvilliers affirmait que l’on n'invente rien en cuisine. Seules les expressions changent :
"Les côtelettes à la Soubise, sont à la purée d’oignons". Sauce que l’on dédiât au Prince de Soubise, Maréchal de France(1715-1787)...".

On lui accorde la création du soufflé.

Pascal Ackerman de l'Académie Culinaire de France lui a rendu un vibrant hommage.

Ouvrages :
Retrouvez "L'art de cuisiner" à la BNF tome 1 et tome 2 .
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