Dumaine - Alexandre

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

AlexandreDumaineNé le 26 août 1895 à Digoin Saône et Loire
Décédé le 02 avril 1974 à Bourg en Bresse

Alexandre Dumaine est un incontournable de la gastronomie française du 20ème siècle tout comme Fernand Point ou André Pic. Il eut 3 étoiles Michelin de 1935 à 1964, date de sa retraite.

L'homme qui plus tard dira : "Il n'y a qu'une seule cuisine, la bonne", entra en apprentissage en 1907 à l'Hôtel de la Poste de Paray le Monial chez Louis Bonnevay. Il n'a que 12 ans. Ses classes faites, celui qui sera surnommé le "Roi des cuisiniers et le cuisinier des rois" continue sa formation à l'Hôtel Carlton de Vichy, l'été, et au Carlton de Cannes, l'hiver.

Viens alors la montée à la Capitale. Il entre dans la fameuse brigade du Café de Paris sous les ordres de Léopold Mourier et du chef Tony Giraud. Il intègre ensuite comme "garde-manger" la prestigieuse brigade du chef de cuisine Mr Delaunay. À l'Elysée-Palace.

Il s'engage en 1914 comme cuisinier et artilleur au 58ème Régiment d'Artillerie puis au 251ème Régiment d'Artillerie de Campagne. Il participe aux batailles du Chemin des Dames et de Verdun. Il est décoré de la Croix de guerre 1914-1918 avec citation. Il confectionna le menu lors de la visite sur le front de Georges Clemenceau.

Après la 1ère guerre mondiale, il se marie et occupe le poste de chef saucier à l’Hôtel Louvois.

En 1922 la Compagnie Générale Transatlantique crée un chaîne hôtelière en Afrique du nord  et en confie la gestion au couple Dumaine qui part donc en Algérie. Il dirige les Hôtels-étapes du Djurdjura, puis de Biskra et Rouffi.

En 1932 la métropole lui manquant, Alexandre Dumaine et son épouse se rendent à Saulieu où ils achètent l'Hostellerie de la Côte d'Or. Sa réputation le suit et, dès 1935, il obtient sa troisième étoile au célèbre guide Michelin qu'il gardera jusqu'à ce qu'il se retire en 1964.

Sa cuisine était bâtie sur la qualité de ses préparations et sur l'excellence des produits du terroir qu'il utilisait : charcuteries, volailles, brochets, écrevisses, associés aux crus de Bourgogne.
On vient à Saulieu pour déguster
    • les écrevisses de monsieur le Prieur
    • la carpe à la Chambord
    • l'oreiller de la Belle Aurore
    • les truffes au champagne…
L'Hostellerie de la Côte d'Or était un lieu de passage incontournable sur la RN-6 entre Paris et la Côte d'Azur. De nombreuses personnalités célèbres s'y arrêtaient régulièrement mais l'on peut citer le roi Alphonse XIII d'Espagne, le général Juin, l'Aga Khan mais aussi des artistes tels que Mistinguet, Vivien Leigh, Gary Cooper, Orson Welles, Edith Piaf ou Sacha Guitry.

Curnonsky y avait établi son quartier général et fit venir à Saulieu les membres de l'Académie des Gastronomes..

En 1964, Alexandre Dumaine se retire, il a 69 ans.
En 1967, il est un des tous premiers membres de l'Académie du Morvan.
En 1972, il rédige son ouvrage "Ma Cuisine" qu'il dédie à son épouse, ouvrage réalisé avec la collaboration d'Henry Clos Jouve et de Roger Arnoux, chef pâtissier, qui a conçu les gâteaux présentés dans l'ouvrage.Il y livre de nombreux souvenirs et quelques recettes dont la célèbre timbale de brochet éminence ou encore la terrine de bécasse chaude au chambertin.

Il décède à Bourg en Bresse en 1974 il avait 79 ans.

L'Hostellerie de la Côte d'Or fut reprise par le chef François Minot avec deux étoiles Michelin.
En 1975, le chef cuisinier Claude Verger rachète l'établissement et le confie au jeu chef Bernard Loiseau. Ce dernier le rachètera en 1982 après sept en de gérance.
Il obtiendra à son tour les trois étoiles en 1991.
Après son décès, sa épouse continue l'aventure avec ses enfants et avec le chef Patrick Bertron qui a été son élève puis second pendant vingt ans.

Janvier 2009, Michel Pasquet de l'Académie Culinaire Française lui a rendu un vibrant hommage.

Le Restaurant La Côte d’Or, appartient actuellement à La Famille du regretté Bernard Loiseau.
Une salle de l'établissement lui est dédiée. Elle est inscrite avec son décor d'origine aux monuments historiques depuis 2010.
Le square Alexandre-Dumaine de Saulieu (en face du restaurant) est baptisé à son nom en son honneur, avec un des Ours blancs de l'artiste de Saulieu François Pompon.
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