Dugléré - Adolphe

Né le 3 juin 1805 à Bordeaux
Décédé le 4 avril 1884 à Paris

On en sait peu sur Adolphe Dugléré, il n’a laissé aucune documentation à l’exception de quelques carnets conservés à la Bibliothèque Nationale de Paris
Adolphe Dugléré a suivi les traces de son père également chef cuisinier. Il a été l’élève d’Antonin Carême, qui officiait à l’époque comme chef des cuisines du baron Rothschild. Il lui a succédé et travaillé jusqu’en 1848. Il a alors pris la direction des Trois Frères Provençaux, dont les propriétaires nommés Barthélémy, Maneille et Simonas n’étaient pas frères mais étaient des vrais provençaux. Il avait dans son équipe Casimir Moisson. Il a quitté cet établissement en 1866 pour prendre la direction du Café Anglais alors un des restaurants les plus réputés de France.

Au Café Anglais, Adolphe Dugléré était au sommet de son art. Dans les petits salons, la bourgeoisie et la noblesse se pressaient en compagnie de courtisanes, les cocottes. C’est là qu’il a dédicacé un plat à l’une d’entre elles, Anna Deslions, les Pommes Anna.

On lui doit également d’autres recettes célèbres comme,
• Le potage Germiny créé pour Charles Lebègue, Comte Germiny, ministre des Finances,
• La poularde Albuféra dédiée au maréchal Louis-gabriel Suchet, duc d’Albufera,
• La culotte de bœuf Salomon, dédicacée à Salomon de Rothschild.
• Le bar à la Dugléré ou la sole à la Dugléré.

La sauce Dugléré est un une sauce montée au beurre après réduction d’un court mouillement de vin blanc et fumet de poisson sur lit de tomates concassées, d’oignons et d’échalotes ciselées et de persil haché.

Très cultivé Alexandre Dumas père lui a demandé conseil pour son Dictionnaire sur la gastronomie.

Au quotidien, Adolphe Dugléré était un homme taciturne et sévère dans l’exécution de son art. Il exigeait en permanence des matières de première qualité. Il avait le plus grand mépris pour les ivrognes qui infestaient ce métier comme le diront aussi Carême et Escoffier. Il a interdit à ses employés de fumer même en dehors du travail. Les clients eux-mêmes n’étaient autorisés à fumer qu’à la fin du dîner où le maître d’hôtel passait de table en table en allumant des cigares.

C’est au Café anglais, où il a officié, qu’a eu lieu, lors de l’exposition universelle de 1867, le « dîner des Trois Empereurs » réunissant le tsar Alexandre II, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume Ier et le prince von Bismarck.

A sa mort, le 4 avril 1884, la presse parisienne a été unanime pour faire l’éloge de ce grand cuisinier.

Menu du dîner des Trois Empereurs
Potages
Impératrice et Fontanges
Soufflés à la Reine

Relevés
Filets de sole à la Vénitienne
Escalopes de turbot au gratin
Selle de mouton purée bretonne

Entrées
Poulet à la Portugaise
Pâté chaud de cailles
Homard à la Parisienne
Sorbets au vin

Rôtis
Canetons à la Rouennnaise
Ortolans sur canapé

Entremets
Aubergines à l’Espagnole
Asperges en branche
Cassolette princesse
Bombes glacées

Vins
Madère retour de l’Inde 1810
Xérès de 1821
Château Yquem 1847
Chambertin 1846
Château-Margaux 1847
Château-Latour 1847
Château Lafite 1848
Champagne Roederer frappé

Le service de table utilisé pour ce repas est aujourd’hui exposé dans un des plus anciens restaurants de Paris, La Tour d’Argent qui appartient aux descendants de Claudius Burdet, le dernier propriétaire du Café Anglais qui a été démoli en 1913. La Tour d’argent aurait été créé en 1582 pour Rourteau.