Montagné - Prosper
Né le 14 novembre 1865 à CarcassonneMort le 22 avril 1948 à Sèvres
Prosper Montagné est le fils d'un commerçant de nouveautés dont le violon d'Ingres était la cuisine. Au sortir du lycée de Carcassonne, il souhaite devenir architecte, mais cela se révèle impossible. Son père fait l'acquisition de l’hôtel des Quatre-Saisons à Toulouse et pousse son fils, contre son gré, dans la profession de cuisinier.
C'est là, sous l'égide d'un cuisinier de talent, Brestmen, qu’il fait son apprentissage qui n’est pas des plus brillants, préférant la peinture aux fourneaux paternels. Il avait décoré sa chambre de ses armes: deux fourchettes et deux couteaux entrecroisés sur une casserole. Il poursuit son apprentissage dans les brigades des plus grands établissements parisiens ainsi qu’à Cauteret chez Alfred Meillon, propriétaire de l’hôtel d'Angleterre, puis à San Remo, à Monte-Carlo avant de revenir à Paris.
Sa carrière se décide dès son retour du régiment où il a particulièrement donné satisfaction. S’en suit une ascension fulgurante. Il franchit toutes les étapes pour ensuite diriger les cuisines du pavillon d'Armenonville, de Ledoyen et du Grand Hôtel de Paris durant dix ans. Il arrête en 1907 pour se consacrer entièrement à la littérature culinaire.
Il est commissaire général des Expositions culinaires de 1908, 1909 et 1910.
Pendant la Première Guerre mondiale, il organise les cuisines centrales de l'armée et préconise les cuisines roulantes pour, disait-il, que nos soldats puissent manger chaud. Il est le conseiller culinaire de la Reine Pédauque. Au cours d'un séjour aux Etats-Unis, il conseille la direction des abattoirs de Chicago. Au sortir de la guerre, il ouvre son propre restaurant, rue de l'Échelle à Paris, le Montagné qui devient, 10 ans durant, un haut lieu de la gastronomie. Il devra le fermer pour cause de mauvaise gestion.
Il est nommé chevalier de la Légion d'honneur en 1922.
Il décède le 22 avril 1948 à l’âge de 81 ans. Il est enterré au cimetière des Bruyères (Sèvres), mais sa tombe n'existe plus.
L’Encyclopædia Britannica dit de lui :
« Après Carême, ce sont probablement Prosper Montagné et Auguste Escoffier qui ont eu le plus grand impact sur la gastronomie française et sur celle du monde entier. Montagné a été l'un des plus grands chefs français de tous les temps et il s'est assuré une place dans l'histoire de la gastronomie en créant le Larousse gastronomique, l'encyclopédie de base de la gastronomie française. Encore jeune […], il était venu à la conclusion qu'il fallait rejeter toutes les pièces montées, ainsi que les garnitures et les décorations superflues. »
Il a écrit une vingtaine d’ouvrages dont les plus connus sont :
- La Grande Cuisine illustrée, sélection raisonnée de 1221 recettes de cuisine transcendante, 1900
- Le Livre des cuisines militaires en garnisons, 1908
- La Cuisine diététique, 500 recettes culinaires à l'usage des dyspeptiques, avec le Dr Félix Regnault, 1910
- La cuisine fine, 1913
- La Bonne Chère pas chère ou les repas sans viande, 1918
- Le Grand Livre de la cuisine, en collaboration avec Prosper Salles 1929
- Le Festin occitan, 1929
- Les Délices de la table, ou les Quatre saisons gourmandes, petit traité de cuisine transcendante à l'usage des gens de bon goût et des amateurs du bien manger, 1931
- Le Trésor de la cuisine du Bassin Méditerranéen par 70 médecins de France, révision et préface par Prosper Montagné,
- Mon menu. Cuisine d'hygiène alimentaire, 600 recettes de cuisine ménagère de Prosper Montagné avec indication en regard de chaque recette, de ses effets sur l'organisme selon le tempérament et l'état de santé, précédé d'une étude sur les bases de l'alimentation humaine par le Dr Gottschalk, 1936
- Larousse gastronomique, en collaboration avec le Dr Gottschalk, Paris, Larousse, 1938
- Cuisine avec et sans tickets, Paris, Larousse, 1941
Dans la préface de l’édition de 1938 du “ Larousse Gastronomique ”, par Prosper Montagné, on peut lire sous la plume de Philéas Gilbert: « Escoffier et moi, amis de longue date de Prosper Montagné, nous n’ignorions pas le formidable travail qu’il avait entrepris, et dont seuls des auteurs culinaires peuvent comprendre l’importance ; mais connaissant sa puissance de production et son inflexible volonté, son érudition étendue et un savoir professionnel, qui le place le premier parmi les grands cuisiniers de notre époque, nous étions certains qu’il le mènerait à bonne fin.
Il a également contribué à de nombreux journaux et magazines, et a été rédacteur en chef de la Revue culinaire.
Prix culinaire Prosper Montagné
Depuis 1950, date de sa création le prix est considéré comme le Goncourt de la cuisine.
C'est le 31 janvier 2022 à l’école Ferrandi, qui fête ses 100 ans, que le 71ème Prix culinaire Prosper Montagné a été remis à : Raphaël Garel, Aurelien Michaud, Chikara Yoshitomi.
Il existe également un Concours européen des écaillers Prosper Montagné.Il y a une épreuve de vitesse pour dresser un plateau défini par les organisateurs et une épreuve artistique avec un thème donné.
En Belgique aussi il existe une Concours de Premier cuisinier de Belgique sous l’égide du Club Prosper Montagné
Les compagnons de Propser Montagné
« On ne fait du bon qu’avec du très bon ».
Telle était la devise de Prosper Montagné, maître cuisinier
Fondé en 1950 par René Morand, ami de Prosper Montagné et restaurateur à paris, le club Posper Montagné tient chaque jour sa promesse : Perpétuer le souvenir de cette exceptionnelle personnalité, ses valeurs et surtout son œuvre, à savoir défendre et transmettre les secrets de la grande cuisine française et en assurer l’enseignement aux jeunes talents.
En Suisse, il existe un Club Prosper Montagné sous l’égide de l’Académie suisse des gastronomes.
En Belgique il existe une Club Prosper Montagné fondé en 1952 fondé par Roger De Ramée.
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