Taillevent

Guillaume Tirel dit Taillevent

Né en 1310 à Pont-Audemer
Mort en 1395 à Saint-Germain-en-Laye

C’est un cuisinier français, à qui est attribué le Viandier, le plus célèbre des livres de cuisine français du Moyen Âge. Il se peut que Taillevent ait repris un ouvrage existant. L’a-t-il fait ou amélioré, nul le le sait?

Biographie :
On sait peu de choses sur sa jeunesse si ce n’est qu’il est l’aîné de trois frères. A priori il était très instruit et capable dans le domaine culinaire. Il travaille très tôt pour la très haute noblesse. Le surnom Taillevent viendrait de la forme particulière de son nez.
Il entre au service de Jeanne d’Évreux (1310-1371) 3ème épouse du Roi Charles IV le Bel, comme enfant de cuisine.

- 1330 Le roi lui accorde pour un cent très modeste (12 deniers = 4 jours de gages) une petite terre à St Germain en Laye
- 1346, il travaille pour Philippe de Valois, (Philippe VI Roi de 1328 à 1350) comme écuyer
- 1349 il possède une maison à St Germain en Laye
- 1355 il est «queux» pour le même roi.
- 1359, Le Fils de Jean II le BON, Duc de Normandie et régent du royaume pendant la captivité de son père à Londres, le prend à son service, il y restera le temps de son règne devenu Roi sous le nom de Charles V de 1364 à 1380.
- 1362, Le Duc de Normandie donne à Guillaume Tirel la somme de 100 francs d’or pour services rendus, afin qu’il s’achète une maison à Paris pour être plus près du Roi comme l’atteste une pièce conservée au Trésor des chartes.
- 1373, Guillaume Tirel devient premier queux en somme chef de cuisine et même parallèlement sergent d’armes.
- 1380, il passe au service du Roi Charles VI (1380 / 1422) qui l’anoblît en 1381.
- 1392, il devient Maître des Garnisons de cuisine du Roi.

Il décède en 1395 à 85 ans, à St Germain en Laye. Sa tombe était autrefois visible au musée de Saint-Germain-en-Laye ; cependant, la stèle est désormais exposée dans la crypte de l’église moderne Saint-Léger dans la même commune.
A sa mort il possédait 2 maisons à Paris.

La renommée du cuisinier était grande. Le poète français François Villon (1431-1463) a immortalisé ce grand cuisinier par deux vers de son Testament : « Si allé veoir en Taillevent Au chapitre de fricassure. »

Le Viandier
Le mot viandier est issu du latin vivenda, participe présent du latin vivere « ce qui sert à vivre, rester en vie, donc à se nourrir ».

Le Viandier est associé au nom de Guillaume Tirel dit Taillevent ou Taillevant, toutefois, une œuvre valaisanne datant de 1275 aurait servi de base à sa rédaction.

C’est un traité d’art culinaire, une œuvre majeure de la cuisine du moyen-âge. Il révèle l’étendue de la cuisine du moyen-âge avec son cortège d’épices comme le poivre, la cannelle, le cumin, gingembre, muscade, cardamome, nigelle, maniguette et bien d’autres. Ecrit en français entre 1364 et 1380 à la demande du roi Charles V, il nous donne toutes connaissances de la cuisine de cette époque. Protecteur des lettres et des arts le Roi fonda la librairie royale, future Bibliothèque nationale.
A l’origine, le traité comprenait 141 ou 142 recettes. Il a été complété au fil du temps et nous renseigne sur les plats et les sauces. Il met à l’honneur la cuisine française et c’est le premier répertoire connu de recettes.
Cinq manuscrits et éditions du Viandier ont été conservés
- La bibliothèque cantonale du Valais. Il date de la première moitié du XIVème siècle.
- La Bibliothèque nationale de France,
- La Murhardsche Bibliothek de Kassel sous le nom de Vivendier)
- La bibliothèque Mazarine
- La bibliothèque du Vatican.

La première édition connue du Viandier est sortie des presses d’un imprimeur parisien nommé Caillot ou Caillau, vers 1486. Cette édition est considérée par défaut comme l’editio princeps. Au total, le Viandier sera imprimé au moins vingt-quatre fois entre 1486 et 1615.

Les effectifs d’une cuisine royale étaient d’ahurissants. 
Voici la description de la brigade de cuisine de Taillevent sous le règne de Charles VI en 1385 :

Paneterie : 1 premier panetier, 6 panetiers, 1 premier valet tranchant (chargé des tranchoirs et des salières),  5 valets tranchants, 3 clerc, 3 sommeliers, 3 portechapes, 5 aides ou valets de nappes, 1 oublieur (fabrique des gâteaux), 1 bachouer (mène les chevaux chargés de pain), 1 lavandier (lave les nappes).

Echansonnerie (partie affectée au service des boissons) 1 premier échanson, 8 échansons, 4 clerc, 7 sommeliers,  3 barilliers, 3 gardes-huches, 10 aides, 1 huissier, 1 voiturier.

Cuisine : 11 écuyers, 1 premier queux (chef de cuisine), 5 queux, 3clercs, 3 aides, 5 hâteurs (rôtisseurs), 4 potagers, 1 poissonnier, 2 sauciers,  5 souffleurs, 2 bûchers, 6 happelopins (marmitons), 2 huissiers, 1 broyeur au mortier,  4 porteurs d’eau, 1 furretier (chargé de la chasse au lapin avec un furet), 7 valets servant de l’écuelle, 1 recueilleur d’écuelle, 4 valets de sausserie (commis saucier), 1 garde de sausserie, 2 valets de chaudière, 1 voiturier, 1 premier fruitier, 5 fruitiers, 3 clerc, 3 sommeliers, 1 garde-fruits, 2 chauffe-cire (chargé de la conservation des fruits de garde notamment l'enrobage des queues ou des rafles).