Vatel - François

Né le 17 janvier 1631 à Tournai, Belgique
Mort le 24 avril 1671 à Chantilly, France

Sa famille est d’origine suisse et son père est laboureur. En 1646, il a 15 ans. Renonçant à suivre son père, il entre au service du Jehan Heverard, pâtissier-traiteur. Il y reste 7 ans pour apprendre le métier.

1653, il a 22 ans il est pris comme écuyer de cuisine par le maître d’hôtel du château de Vaux-le-Vicomte, alors en construction. Son propriétaire le marquis de Belle-île et vicomte de Melun, Nicolas Fouquet, vient d’être nommé surintendant des finances de Louis XIV. Ses capacités d’organisation et sa force de travail valent à l’écuyer d’être rapidement nommé Maître d’hôtel.

Sa réputation est telle que Mazarin et Colbert font appel à ses services pour la réception de la reine Christine de Suède en 1656. Bien qu’au service de Nicolas Fouquet François Vatel sert d’autres maîtres. le 7 octobre 1660, Vatel est nommé Grand Argentier des écuries de monsieur , frère du roi. Il a pour commis un compatriote de son village, Jean Lesquevain.

Le 17 août 1661, c’est le drame. Nicolas Fouquet donne une fête grandiose en l’honneur de Louis XIV demeurant au château de Fontainebleau, Versailles est en construction. Tout est dans la démesure. Un dîner de 80 tables, 30 buffets, 5 services, de la vaisselle en or massif pour le roi et en argent pour le reste de la cour, un orchestre de 24 violons jouant du Lully. Le chef du protocole et maître d’hôtel n’est autre que François Vatel. On sait la suite. cette réception pharaonique est la goutte qui fait débordé le vase. Le 5 septembre, Louis XIV, fou de rage, fait arrêté son surintendant des finances par d’Artagan. Fouquet est condamné à la prison à vie à la forteresse de Pignerole où il décédera le 13 mars 1680.

De peur d’être également arrêté, François Vatel s’exile en Angleterre. C’est là qu’il rencontre un ami de Fouquet, Jean Hérault de Gourville qui le persuade de l’accompagner à Bruxelles alors aux Pays-Bas espagnols.

en 1665 il rentre en France et le 9 juillet il redevient argentier des écuries de Monsieur, duc d’Orléans.

Son ami Gourville convainc Louis II de Bourbon Condé, dit le Grand Condé, d’embaucher Vatel comme maître d’hôtel au château de Chantilly non loin de Paris. Considéré comme un des principaux meneurs de la Fronde il a été autorisé de rentrer en France depuis deux ans mais reste en disgrâce et s’est retiré en son château de Chantilly.

Pendant 5 ans François Vatel va officier aux cuisines de Chantilly. En 1667 il est nommé contrôleur général de la bouche. Il est en charge de l’organisation, des achats, des ravitaillements de tout ce qui concerne la « bouche »du château. C’est là qu’il présente au prince de Condé la crème fouettée sucrée qu’on appellera Chantilly, d’ailleurs à tort, car en 1549 on en retrouve déjà la recette dans les écrits de Cristoforo da Messibugo (Ferrare) ou de Lancelot de Casteau en 1604 (Liège Belgique). Elle est alors appelée « Neige de lait ».
Lettre de Madame de Sévigné

Du 13 au 17 octobre 1669, il organise la réception de l’ancien roi Jean Casimir de Pologne à Chantilly

Afin de retrouver les bonnes grâces de Louis XIV, Condé invite le roi pour une fête de trois jours et trois nuits du 23 au 25 avril 1671. François Vatel est en charge de l’organisation. Il n’a que 15 jours pour préparer une réception grandiose. 3000 membres de la cour sont attendus pour 3 jours et 3 nuits de festivités.

Lors du premier banquet il y a 75 invités non prévus et il manque de rôtis à deux tables. Vatel, mortifié, répète à qui veut l’entendre qu’il a perdu son honneur. Le prince vient le voir au soir du banquet et le rassure en lui disant que tout cela n’a pas d’importance.
Mort de François Vatel

Le 24 avril, c’est le drame. C’est un vendredi de carême. Préférant des poissons de mer aux poissons de rivière, François Vatel commande aux mareyeurs de Dieppe, mais aussi dans d’autres ports, moult poisons et coquillages, turbot, sole, barbue, raie, carrelet, limande. souffrant d’insomnie, il se rend à À 4 heures du matin aux cuisines, heure prévue de l’arrivée des poissons. Seuls 2 paniers sont livrés. À 8 heures, les paniers n’arrivent pas. Désespéré Vatel se suicide dans sa chambre en se jetant trois fois sur son épée comme le raconte Madame de Sévigné dans une lettre à sa fille Madame de Grignan. Alors que François Vatel trépasse ses commandes sont livrées. Les pêcheurs avaient pris du retard dans les ports.

Vatel est enterré rapidement au village de Vineuil-Saint-Firmin et la fête qui continue verra le retour en grâce de Condé près du roi Louis XIV.

Depuis sa mort, de nombreux écrits parlent de François Vatel, certains magnifiant son sens de l’organisation, d’autres critiquant son incapacité à gérer le stress et les impondérables du métier. Depuis, il reste toutefois une figure emblématique de l’histoire de la gastronomie.