Bouillabaisse

Qui ne connaît pas la bouillabaisse, ce fameux ragoût de poissons épicé emblème de la citée phocéenne. Un régal lorsqu’elle et bien faite mais attention il y a beaucoup de contrefaçons.

D’où vient le nom de bouillabaisse ?
Il y a plusieurs étymologies possibles. Le mot viendrait du provençal bouiabaisso, bolhabaissa signifiant baisser l’ébullition ou, toujours du provençal, bouipeis pei, bouillir le poisson. Personnellement je crois plus à la première version car le préfixe bhol signifie bouillon et qu’en plus on ne doit pas faire bouillir les poissons. C’est une règle de base de la recette, arrivé à l’ébullition il faut baisser le feu.

D’ailleurs en 600 avant J.-C,. des commerçants grecs, venant de Phocée, l’actuelle Foça près de Smyrne en Turquie, ont installé un comptoir, une "emporia". Tout aurait débuté à ce moment. En fait on ne sait pas très bien les conditions exactes de la création de la ville. La légende rapporté entre autres par Aristote voudrait que Protis, commandant l’un des navires fut choisi par Gyptis pour devenir l’époux de la fille du roi des Ségobriges. Ceci étant, la nouvelle Phocée vit le jour.

Plus tard, la nouvelle Phocée devint Massalia suite à la conquête romaine du sud de la France. Pour la mythologie romaine la bouillabaisse c’est une soupe que Vénus fit manger à Vulcain pour l’apaiser pendant qu’elle prend du bon temps avec Mars. C’est aussi le plat que Persée offrit aux mendiants lors de la révolte esclave sur l’île d’Eraklos.

Aujourd’hui, beaucoup de restaurants rivalisent pour présenter à leur clientèle la fameuse bouillabaisse de Marseille. Mais, tout n’est pas rose sous le ciel bleu de la Provence. On trouve de tout comme bouillabaisse et même des plats qui s’en éloignent beaucoup. Certains restaurateurs peu scrupuleux présentent comme bouillabaisse une soupe de poissons qui n’a rien à voir avec la vraie recette. C’est à ce point qu’en 1980, 17 restaurateurs Marseillais ont rédigé une charte de la Bouillabaisse avec des règles très précises. Cette charte a donc pour objet de promouvoir ce plat régional auprès de la clientèle, de préciser les éléments d'une Bouillabaisse de qualité, tout en respectant l'art du professionnel.

Les poissons : La Bouillabaisse Marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes :
- Rascasse
- Rascasse blanche
- Araignée (vive)
- Galinette (rouget grondin)
- Saint Pierre
- Baudroie (lotte)
- Fielas (congre)
- Chapon (scorpène)

Les autres ingrédients :
- Sel
- Poivre
- Safran
- Huile d'olive
- Ail
- Oignons
- Fenouil
- Persil
- Pommes de terre
- Tomates