Recette proposée par

Lucullus

Brochet aux petits oignons

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Ingrédients

1 brochet de 1,3 kg
500 g d'oignons grelots
5 échalotes
180 g de beurre
12 cl de vinaigre de vin blanc
12 cl de vin blanc
½ citron
Sel et poivre

Préparation

Faites tirer les filets par le poissonnier en laissant la peau.
Essuyez les avec du papier absorbant.
Salez et poivrez.
Réservez.

Pelez les oignons.
Pelez et hachez les échalotes.

Mettez oignons au fond d'une grande casserole pour en recouvrir tout le fond.
Couvrez à hauteur avec de l'eau.
Ajoutez 30 g de beurre coupé en petits morceaux.
Saupoudrez avec un peu de sucre.
Salez.
Faites chauffer à feu moyen jusqu'à évaporation du liquide.
Retournez les oignons régulièrement.
Réservez.

Faites cuire les échalotes dans un peu d'eau avec le vinaigre.
Lorsqu'elles sont bien ramollies passez les au mixeur.
Remettez les dans la casserole et ajoutez le vin.
Faites réduire d'un tiers.
Montez la sauce avec 100 g de beurre.
Salez et poivrez.
Réservez au chaud.

Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle.
Mettez y les filets de brochet côté peau.
Couvrez et laissez cuire 5 minutes.
Retournez les et faites les saisir pendant 2 minutes.

Dressage

Disposez sur assiettes chaudes et nappez de sauce.
Entourez les filets avec les oignons grelots.

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