Recette proposée par

Lucullus

Brochet beurre blanc

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Ingrédients

1 brochet de 1,5 kg
2 carottes
2 oignons
1 branche de céleri
1 bouquet garni
gros sel et poivre concassé
1 bouteille de vin blanc
250 g de beurre
8 échalotes grises
vinaigre de vin blanc
Sel et poivre blanc

Préparation

Préparez un court-bouillon:
Pelez et émincez les carottes et oignons.
Effilez  le céleri et coupez le en tronçons.

Mettez tous ces ingrédients dans une torpille (poissonnière).
Ajoutez le bouquet garni.
Ajoutez 1 cuillère à soupe de gros sel.
Ajoutez 1 cuillère à café de poivre concassé.
Mouillez de 50 cl de vin blanc et autant d'eau.
Portez à ébullition pendant 20 minutes.
Retirez du feu et laissez refroidir.

Videz et lavez soigneusement le brochet.
Mettez le dans la poissonnière.
Remettez la sur le feu.
Portez à frémissement et laissez cuire ainsi pendant 20 minutes.

Préparez le beurre blanc:
Coupez le beurre en petits morceaux.
Réservez au frais.

Pelez et hachez finement les échalotes.
Mettez-les dans une casserole à fond épais.
Mouillez de 10 cl de vin blanc et de 10 cl de vinaigre.
Faites cuire à feu moyen tout en remuant.
Lorsque les échalotes sont fondues, passez au chinois en pressant fortement.

Sur feu doux remettez le liquide dans la casserole.
Ajoutez le beurre morceaux par morceaux en fouettant sans arrêt.
Le beurre doit épaissir la sauce et la rendre crémeuse.
Salez et poivrez sans cesser de fouetter.
Augmentez légèrement le feu pour bien réchauffer la sauce.
Mettez dans une saucière chaude.

Dressage

Égouttez le brochet.
Posez-le sur un plat.
Retirez la peau avec les écailles.
Servez aussitôt accompagné de beurre blanc.

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