Gigue de chevreuil aux épices
Ingrédients
1 gigue de chevreuil de 3 kg
sel, poivre
50 g de beurre
Marinade:
1 bouteille de vin rouge (côtes du Rhône)
10 cl de vinaigre de vin vieux
10 cl de cognac
1 cuillerée à café de cannelle
1 cuillerée à café de noix de muscade
4 clous de girofle
Préparation
Préparer la marinade:
dans une casserole, faites bouillir 2 minutes le vin rouge additionné de vinaigre avec les épices et le sucre
Ajouter le cognac et faites flamber.
Laisser refroidir.
Arroser et recouvrir la gigue, placée dans un grand plat creux, de la marinade.
Attendre 6 heures
Égoutter la viande
La sécher avec du papier absorbant.
Ajouter sel, poivre
Enduire la gigue de beurre.
Préchauffez votre four à 210°C th-7
Enfournez 1 heure et arroser de temps en temps
Retourner à mi-cuisson.
Pendant la cuisson, préparer la sauce:
Faites bouillir à petit feu la marinade sans couvercle pour la faire réduire de moitié.
Réserver 1 verre de cette réduction.
Avec le beurre et la farine, faire un roux blond.
Mouillez avec le reste de la marinade.
Remuer jusqu'à ce que l'ébullition commence.
Ajouter sel et poivre.
Quand la viande est cuite, la poser sur une planche à découper et la couvrir avec une grande terrine.
Laisser reposer 5 minutes.
Déglacer le plat de cuisson avec le verre de réduction mis de côté.
Ajouter ce déglaçage à la sauce.
Laisser cette sauce bouillonner doucement.
Dressage
Découper la gigue en tranches.
Les présenter sur un plat chaud.
Napper légèrement de sauce.
Entourer de marrons réchauffés au bain-marie (ou au micro-ondes).
Servir la sauce en saucière.