Recette proposée par

Goose

Pâté de sanglier au genièvre

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  • 1 terrine de 30 cm
  • Difficulté: moyen
  • Origine: France
  • Type: Pâtés & Cochonnailles
  • Préparation: 60 min
  • Cuisson: 2 h 30 min
  • Marinage: 12 h
  • Repos: 24 h

Ingrédients

1 kg 500 de gorge de porc ou de poitrine fraîche
1 kg 500 de viande de sanglier au choix
300 g d'oignon
300 g d'échalote
1 tête d'ail entière
25 cl de vin rouge
10cl de Gin
30g de baies de genièvre
1 cuillerée à soupe de fleur de thym
1 cuillerée à soupe de laurier en poudre
1 cuillerée à café de quatre-épices
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
Une branche de romarin
1 crépine de porc
Sel et poivre noir moulu ( Voir par la suite)

Préparation

Mettre la crépine à tremper dans l'eau fraîche.

Dans un grand récipient dont on aura fait la tare, passer au hachoir, grille gros trous, la viande de porc (avec sa couenne) et le sanglier, ainsi que l'oignon, l'échalote et l'ail.

Mettre par dessus le vin et le gin, les baies de genièvre les épices et le sucre, et réserver le romarin.

Peser le tout et saler à raison de 15 g par kg de matière totale et poivrer à raison de 5 g par kg.

Mélanger, puis brasser vigoureusement le tout à la main pour donner du corps à la farce.

A l'aide de la crépine égouttée chemiser l'intérieur de votre terrine en laissant retomber généreusement l'excédent sur les bords.

Remplir avec la farce à laquelle on donnera une forme bombée, puis allonger la branche de romarin sur la chair. Refermer la crépine sur le tout et laisser passer une nuit au réfrigérateur. (Ceci provoque le rosissement naturel de la farce et assure une meilleure tenue à la cuisson)

Le lendemain, mettre à cuire au bain-marie dans un four à 180°C (th-6) pendant 2 h 30 environ en veillant à ce qu'il y ait toujours de l'eau dans le bain-marie.
La clarté du jus indique que la cuisson est complète.

Dressage

Après cuisson, laisser refroidir puis recouvrir d'une feuille d'alu, et garder au frigo au moins 24 h 00 avant de servir. (Nécessaire au tassement du pâté)
Au niveau gustatif, on gagne à patienter deux ou trois jours.

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