Saint-jacques en risotto de riz sauvage et champignons
Ingrédients
20 coquilles saint-jacques décoquillées et nettoyées
200 g de riz sauvage
150 g de girolles moyennes
100 g de chanterelles
100 g de pieds de mouton
1 cuillère à soupe de farine
sel et poivre du moulin
200 g de beurre
1 cuillère à café d'échalotes hachées
1 pointe de couteau d'ail haché
thym haché
25 cl de bouillon de volaille
25 cl de fond brun
Préparation
Nettoyer et brosser les champignons
Couper les queues terreuses.
Conserver 24 belles girolles pour la garniture.
Cuire le riz pendant une demi-heure dans de l'eau bouillante salée.
Égoutter et rafraîchir.
Faire fondre une noix de beurre dans une casserole et faire sauter les champignons avec l'échalote et l'ail hachés.
Ajouter le riz, puis mouiller de 1 dl de fond brun et 1 dl de bouillon de volaille.
Remettre à cuire jusqu'à évaporation complète du liquide.
Ajouter, hors du feu, une bonne cuiller de beurre pour lier et vérifier l'assaisonnement.
Faire réduire le reste des deux fonds de moitié avec le thym et les 24 belles girolles que vous retirez après deux minutes.
Monter la sauce avec une noix de beurre.
Rectifier l'assaisonnement.
Couper les coquilles en deux
Bien les sécher sur un papier de cuisine absorbant.
Saler et poivrer.
Fariner légèrement les coquilles saint-jacques
Les poêler rapidement dans un beurre noisette pendant plus ou moins trente secondes sur une face seulement.
Dressage
Sur des assiettes bien chaudes
Partager le risotto au centre
Dresser les coquilles saint Jacques tout autour.
Garnir de girolles et saucer.