Terrine de cerf au foie gras
Ingrédients
300 g de cuissot de cerf
100 g de gorge de porc
200 g de collier de porc
200 g de foie gras mi-cuit
1 gousse d’ail
20 cl de vin rouge
10 cl de cognac
2 échalotes
Quelques baies de genièvre
Sel fin
Poivre du moulin
50 g de beurre
1 cuiller à soupe d’huile d’arachide
1 sachet de gelée en poudre
1 crépine de porc
Préparation
La veille.
Découpez le cerf en petits filets.
Découpez le porc en petits cubes.
Pelez et écrasez l'ail.
Pelez et ciselez les échalotes.
Pelez la carotte.
Disposez les viandes dans une terrine avec la carotte, l'ail, les échalotes et les baies de genièvre.
Mouillez de vin rouge et de cognac.
Laissez mariner au moins 12 heures.
Le jour même:
Détaillez le foie gras en tranches.
Égouttez les viandes et les légumes.
Séchez-les sur du papier absorbant.
Réservez la marinade.
Préchauffez le four à 150°C, (th-5).
Faites chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse.
Faites colorer les viandes et les légumes.
Déglacez la poêle avec la marinade et, à feu vif, faites réduire des ¾.
Hachez les viandes de porc dans une moulinette à grosse grille.
Dans une jatte, mélangez les viandes hachées, les filets de cerf, la marinade réduite, les échalotes et l’ail, les œufs.
Salez et poivrez à votre goût.
Tapissez une terrine avec la crépine en laissant les bords dépasser.
Déposez une couche de farce, une couche de filets de cerf, une couche de foie gras
Recommencez l'opération en terminant par une couche de farce.
Tassez bien et refermez la crépine.
Enfournez au bain-marie pendant 1 heure.
Sortez du four et laissez refroidir complètement.
Préparez votre gelée et versez la sur la terrine.
Réservez au frais 48 heures avant de servir.